是古代谷物未来吗?

古代谷物在健康的烘焙方面正在卷土重来,消费者需求驾驶这一复出。也许这是一个“回归到未来”的情景,但旧习惯在这种更健康的味道中死亡,迎合了这一点并不那么简单。

在他们的青睐中,古代谷物一般茁壮成长,较低的杀虫剂,肥料和灌溉,让他们对选择以碳足迹购物的消费者有吸引力的选择。

补充说,许多古老和基因上未触及的谷物的事实比小麦粉在麸质含量中无麸质或较低。而且,因为他们没有被遗传地改变小麦,所以在这些颗粒中发现的麸质通常会导致腹腔患者没有效果。此外,因为它们是全谷物,它们在必需的维生素和矿物质中比普通白粉更富裕。

所以,这是健康方面的排序;但例如,街上的男人呢?我必须承认,我找到了“用谷物”的面包更健康的选择 - 而不是批量生产的切片白色,这几天很多超市提供。它甚至看起来更健康…

挑战

尽管如此,在使用古老的谷物,Qualina,Millet,Kamut和Barley的古老谷物的现代面包店有挑战,并且能够不断地产生消费者希望在超市或面包店架子上看到的面包质量。

“古老的谷物现在很受欢迎,因为消费者将它们视为更健康,更自然而不是标准小麦,”诺福佐博士博士说,诺比佐博士说。但他警告说,古老的谷物可能对面包师有挑战性。没有特殊酶,这些谷物产生较低的体积和致密的面包。古老的谷物面包也倾向于比商业白面包更快地变得陈旧和艰难。

在ADM国家面包店销售经理Peter Hayes为此作出的思考表示,对更自然和有益健康的产品的偏好趋势导致全球产品发射的烘焙配料和含有古代谷物的混合物增加。

英国Campden Brie的高级科学家乔麦克尔克告诉我:“伪谷物等古老谷物有可能解决食品行业等粮食安全,饮食相关疾病和健康和营养等许多挑战。这部分是因为它们具有不同的功能性和营养特性,并且无麸质。它们已经广泛用于许多不含麸质的应用,但是当这在特定产品时没有功能性时,重要的是评估与谷物混合时可以提供的协同和互补的营养潜力,特别是由于它们的氨基酸曲线。 “

流程:趋势

麦克尔克表示:“这些晶粒具有多种功能性,如吸水,溶胀,溶解度,凝胶化,粘贴和吸油,这是许多加工应用中的所有重要因素。

“然而,尽管适用于许多应用,重要的是要注意,由于尺寸有些必须整体加工,而其他人需要额外的处理以减少抗营养素,这可以抑制消化过程,对营养的生物利用产生负面影响,影响营养素的生物学利用率,并干扰代谢途径。“

展望未来,他补充说:“我们可以通过评估淀粉特性以及聚合物相互作用,水结合能力,溶解度,粘度,胶凝和发泡性能以及乳化能力以及乳化能力来获得古代谷物的潜在应用。

还关于加工,良好的创新已经产生了一个“创新古代谷物”,据说很容易加工,并将生产出色的烘焙产品具有类似的味道和纹理的现代小麦面包消费者习惯进食。

Michael Gusko董事总经理称为健康粮食说,2AB小麦是“未来的小麦”,补充说:“面包师现在对对小麦反应或更喜欢原始粮食品种的客户有一个美味的解决方案。”

所以,古代谷物也可以是未来。

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