糖战

安德烈·伊拉斯plan斯(Andre Erasmus)写道,英国政府通过推出儿童肥胖计划,率先与肥胖作斗争。该计划最初将重点关注对儿童糖摄入量贡献最大的类别,包括早餐谷物,饼干,蛋糕和糖果。

该计划要求食品和饮料行业在明年将儿童中流行的产品中的糖分减少5%。它说,最终目标是减少糖分20%,英国公共卫生部将监测未来四年的自愿进展。

但是行得通吗?这项计划于8月中旬宣布,遭到了健康专家,竞选人,国会议员和英国最大的超市之一塞恩斯伯里(Sainsbury's)老板的抨击。

美国食品和饮料联合会总干事伊恩·赖特(Ian Wright)表示,该计划中对减少糖分的关注“存在缺陷,因为当肥胖是由任何一种营养素引起的过多卡路里引起的时,它过于注重这种单一营养素的作用。”

这对面包师意味着什么?英国面包师联合会(FOB)主任Gordon Polson表示,“重组不是该计划的唯一选择”,同时他承认联邦成员一直认真对待自己的职责,并且“像减盐,减糖一样,具有挑战性的。”

他补充说,不断变化的配方和工艺“在所有产品上都不可能相同”,因为这取决于每种产品,其配方和特性。

FOB说,数据还显示,过去十年来,英国的糖类摄入量有所下降,而肥胖和糖尿病的发病率一直在上升。

它补充说:“与许多媒体文章和故事相反,英国制造的绝大多数切片白面包都没有添加糖。在面包制作过程中,小麦粉中的一些淀粉被分解成简单的糖,但是酵母在发酵过程中会使用它,并且几乎没有残留在成品面包中。大多数英国切片和包裹的面包很容易满足低糖食品的定义。”

配方和工艺会改变吗?享誉国际的Campden BRI,专门研究食品和饮料行业的科学技术,将于今年晚些时候提供一门课程,内容涉及减少糖分的背景,包括减少糖分的原因,政府目标以及糖分发挥的作用在产品中。

“将涵盖通过掺入替代成分来减少食品中糖分的方法。一届会议将涵盖相关立法,包括有关健康和营养声称的信息,”坎登说。

也有可能使用多元醇(无糖甜味剂)。的确,早在2012年,作家Lyn Nabors和Theresa Hedrick提出,多元醇处于独特的位置,有助于减少糖分或无糖的重新配制。由于它们仅被部分消化和吸收,因此可以减少卡路里并补充糖的功能。

他们写道:“多元醇和糖具有几种对食品加工非常重要的物理特性,包括溶解性,甜味,结晶,粘度,温度稳定性和褐变。了解多元醇之间物理和功能特性的差异对于选择最适合食品应用的多元醇至关重要。”

无论发生了什么,如果更多的政府与糖抗争,过程可能必须改变,或者找到类似酶的替代品。这些是有趣的时刻...

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