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  • 健康的成分和标签的透明性对消费者而言比使用COVID-19更加重要。 //t.co/iUih05Q2x7

坎顿BRI:如何创建纤维含量更高的可持续玉米饼

来自坎普顿BRI的科学家修改了传统的玉米饼,以重新利用厨余,同时生产出纤维含量更高的产品。他们用胡桃南瓜皮粉代替了20%的普通面粉,使玉米饼的纤维增加了97%(从每100克3.3克增加到6.5克)。

坎登BRI告诉 世界面包师 保持所有产品特性是该项目的主要挑战之一。 “但是,通过使用我们的粉状成分,我们创造了一种有吸引力的新产品,它具有诱人的黄色和胡桃南瓜的味道,” Campden BRI的高级烘焙科学家Lucas Westphal说。

Campden BRI希望开发一种产品来支持英国的纤维消费。营养科学咨询委员会在2015年发布的一份报告显示,成年人平均每天应摄入30克膳食纤维。据该研究所称,制造商使用两种常见的方法来增强其产品中的纤维,即使用纯纤维。菊粉或天然高纤维的全成分,例如种子或坚果。

“我们的目标是利用蔬菜加工的旁流,并利用它来改善现有烘焙产品的营养质量。英国和欧洲的人们每天大约消耗建议纤维量(30克)的一半。摄入纤维的主要因素是谷物和谷物产品,其次是蔬菜和土豆。尽管谷物产品已经是主要的贡献者之一,但仍有很大的空间可以通过重新配方来增加此类产品的纤维摄入量,”韦斯特法尔告诉我们。

或者,制造商可以利用食物废物流将高纤维食物掺入其产品中–重新利用食物和减少浪费的额外好处。由成员资助的项目“减少热量和增强纤维含量”就是为此目的。

研究人员团队通过将Campden BRI成员Botley Ltd的Barfoots提供的果皮磨碎来支持该项目,从而创建了这种粉末。如果制造商加工胡桃南瓜(例如汤),果皮将被浪费掉。

功能挑战

小麦粉具有许多优良品质。例如,它相对快速地形成面筋。毫不奇怪,用胡桃南瓜皮粉代替玉米饼的小麦粉会影响玉米饼的功能。当粉末增加面筋形成时间时,采用类似方法时需要考虑更长的混合时间。在先前的实验中,研究人员使用胡桃南瓜皮制成了一块naan面包,但他们还发现,随着粉末含量的增加,naan就会失去体积并变硬。但是,由于使用粉末代替小麦粉时水的比例较高,因此有可能以较低的成本获得更高的产量。

另一方面,专家们观察到糖的含量略有增加,但碳水化合物含量保持不变。

流程

开发工作开始于确定当前尚未充分利用的原材料。胡桃南瓜是研究人员认为令人感兴趣的产品之一,因为尽管提供了宝贵的膳食纤维和微量营养素,但果皮通常不用于人类食用。 “因此,我们想到了一种可以将这些营养物质带回饮食中的方法。将果皮干燥和磨碎以延长保存期限,使其更易于在不同应用中使用。我们选择玉米粉圆饼作为我们的测试产品,因为使用颜色和蔬菜具有很高的消费者接受度。” Westphal补充说。

为了减轻蔬菜粉掺入带来的负面影响,Campden BRI尝试了不同的干燥和碾磨技术来微调粉末的粒径和吸水率,并相应地调整我们的配方。 “我们正与我们的成员紧密合作,以使那些希望在市场上提供此类产品的人能够利用这些发展,”这位高级面包店科学家强调说。

坎普顿BRI目前正在对比萨饼,番茄酱和肉丸中不同浓度的不同类型的商业纤维进行试验,同时评估可能影响产品质量或消费者接受度的任何特征。

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