Campden Bri:如何创建可持续玉米饼,具有更高的纤维内容

来自Campden Bri的科学家修改了传统的玉米饼,以便在同时创造纤维含量含量的产品。它们用胡桃南瓜皮肤粉更换了20%的普通面粉,将玉米饼的纤维增加了97%(从每100g的3.3g到6.5g)。

Campden Bri告诉 Worldbakers. 维护所有产品特征是该项目的主要挑战之一。 “然而,通过使用我们的粉末成分,我们创造了一种具有吸引力的新产品,具有吸引力的黄色和淡淡的南瓜,”卢卡斯韦斯特·科学家,Campdenbri表示。

Campden Bri希望开发一个产品,以支持英国的纤维消耗。 2015年营养营养委员会制定的报告建议平均成人每天消耗30克膳食纤维。根据研究所的说法,制造商使用两种常用方法来增强其产品中的纤维,纯纤维,例如纯纤维。菊粉,或全部成分在纤维中天然高,例如纤维。种子或坚果。

“我们的目标是利用蔬菜加工侧流并使用它来提高现有面包产品的营养质量。英国和欧洲的人数大约只需一半的纤维量的一半(30g)。纤维摄入量的主要贡献者是谷物和谷物产品,其次是蔬菜和土豆。虽然谷物产品已经是主要的主要贡献者之一,但通过重新制定,增加了这些产品的纤维摄入量大的范围,“Westphal告诉我们。

或者,制造商可以利用食物废物流,将高度纤维的食品掺入其产品中–额外的益处,重新施肥食物和减少浪费。会员资助的项目“卡路里减少和纤维增强”专注于此。

研究人员团队通过磨削Bri成员,Botley Ltd的Barfoot提供的Campden Bri成员提供的皮肤来支持该项目来支持该项目。当制造商加工胡桃南瓜时,皮革将浪费,例如用汤。

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功能挑战

小麦粉有许多有利的品质;例如,它相对较快地形成麸质。不出所料,用胡桃南瓜皮肤粉末取代玉米饼的小麦面粉影响了玉米饼的功能。随着粉末增加谷蛋白形成时间,在采用类似的方法时,需要考虑更长的混合时间。在先前的实验中,研究人员使用了胡桃南瓜皮肤粉织制作了一条幼稚的面包,但他们也发现,随着更多粉末掺入,熊损失并变硬。然而,随着使用粉末代替小麦粉的水比较较高,随着小麦粉的潜力较低,成本较低。

另一方面,专家观察到糖的略微增加,但碳水化合物含量保持不变。

这个过程

该开发始于识别目前未充分潜力的原材料。胡桃南瓜是研究人员所认为感兴趣的产品之一,因为尽管露珠通常不用于人类消费,尽管提供有价值的膳食纤维和微量营养素。 “因此,我们想到了我们可以将这些营养物质带回我们的饮食中的一种方式。将剥离干燥并研磨以延长保质期,并更容易在不同的应用中使用。我们选择一个玉米饼作为我们的测试产品,因为使用颜色和蔬菜有很大的消费者可接受性,“Westphal补充道。

为了减轻蔬菜粉末,CAMPDON BRI试验不同的干燥和铣削技术的负面影响,可以微调粉末的粒度和吸水,并相应地调节食谱。 “我们正在与我们的成员密切合作,以便那些希望在市场上提供产品的人可以利用发展,”高级面包店科学家强调。

CAMPDON BRI目前正在披萨碱,西红柿酱和肉丸的不同浓度下试验不同类型的商业纤维,同时评估可能影响产品质量或消费者可接受性的任何特征。

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