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工艺烘烤要点:选择合适的烤箱

工匠面包店和糕点店是任何饮食场合创意和创新的挚爱之家。柜台背后的工作所涉及的不仅仅是原创创意,因为面包师在计划,组织,优先排序,计算, 烘烤。一个好的烤箱是处理这个问题的关键。

将新烤箱带入烘烤区本身应该是整个程序发生根本变化的开始。从字面上看,选择最合适的位置是因为烤箱必须有效地覆盖空间和分配给它的位置,同时还要有能力在所有场合下产生所需的数量。评估此项购买时,必须在清单上注明能源效率;烤箱必须帮助节省能源,并且任何人不论其背景如何,都应易于使用。

“首先,设备必须符合整体概念 客户。在手工业领域,对流,甲板, 和零食设备通常倾向于适合于能够提供 最佳烘烤质量,” WIESHEU产品管理总监马克西米利安•埃德(Maximilian Eder)强调。

烘烤一切

PAVAILLER设计,制造和分销各种烤箱 专门用于满足以下需求的面包,蛋糕和维也纳糕点的烘焙 工匠面包师,分销集团和专营权。公司有 最近推出了其最新的店内烤箱ONYX。由于其突出而脱颖而出 现代设计; “其烘烤表面(最大6.4平方米)和占地面积(3.4平方米),如 以及其热隔离功能,使法式长棍面包烘烤仅需18分钟 平稳的功率(30kW或30kVA)分钟,”,产品经理Sebastien Audras, 帕瓦勒,为我们描述。这个烤箱还包括新的 符合法规的触摸屏“ Easy-Touch”,使面包师可以监控 烤箱一目了然,并根据需要严格调整其消耗量,以节省 能源。 ONYX烤箱由于其平台高度非常快地烤制面包 已降低至140毫米。这使阻力更接近面包,因此 由于减少了烘烤量,因此效率更高 需要加热的腔室。

Easy-Touch面板包括一种ECO模式,可以节省能源 当烤箱没有装满或生产不再处于“紧急”模式时。它 如果一段时间不使用,也会进入睡眠模式。 “我们也 建议面包师知道他后立即完全停止烤箱 在接下来的15分钟内不会烘烤任何商品。烤箱将节省能源 不会被视为空白。温度将很快恢复到设定值 有价值,因为这些PAVAILLER烤箱功能强大且绝缘良好。它会 从200°C升至250°C只需不到10分钟的时间,” Audras说。

至高无上 Flexibility

最终客户期望各种各样的烘焙食品和美味 小吃。埃德(WIESHEU)强调:“对我们来说,提供 为客户提供最灵活的解决方案。一个很好的例子是 我们的网络解决方案Wnet,可以创建烘焙程序并 通过易于使用的网络界面发送到设备。这有助于我们的客户 轻松灵活地调整他们的烘焙种类。”

WIESHEU的各种工艺烘烤设备 产品组合(对流烤箱,甲板装置)也有不同的版本 腔室尺寸,可以模块化组合。 “这使我们的客户可以使用 高峰期设备的全部容量,只需关闭即可 设备不需要的时候,” Eder解释说。

为了简化工作流程,烤箱通常用于冷冻烘烤 产品。烤箱具有强大的蒸汽系统,并在烤箱中具有最佳的气流 始终如一的烘烤室是获得高质量产品的关键。 WIESHEU的专家 解释说:“对于精致的零食产品,我们建议客户使用 Atollspeed高速烤箱。这个小点心烤箱结合了经典 对流烤箱和微波炉。这样,可以制作出奇妙的小吃 在很短的时间内。”

多重利益

新烤箱应易于操作,能够存放复杂的烤箱 烘焙程序,具有低能耗和紧凑的高稳定性 架构,并可以将烤箱控制器联网。

专为工艺烘烤而设计的WP烤箱结合了这些功能; 好处包括通过改进 隔热和热交换器的效率。另外,修改 气流可以缩短烘烤时间,并减少烘烤损失。博士 WP Bakery Technologies技术经理Christoph Adams,详细功能 to look for:

  • WP等温烘焙–自动均匀烘烤结果,可完全或部分使用
  • 可湿性粉剂–燃烧器在更换手推车时以及在暴露于蒸汽的时间内运行,因此开始烘烤后,全能量和低温会立即下降。
  • 可湿性粉剂–燃烧器在更换手推车时以及在暴露于蒸汽的时间内运行,因此开始烘烤后,全能量和低温会立即下降。
  • WP NAVIGO 3–最先进的计算机烤箱控制,可直观显示烘烤过程。

“烤箱控制系统最多可以存储250个不同的烘焙配方,每个配方最多可以有25个烘焙阶段,这使得一个接一个地烘焙不同的产品非常容易,” Adams博士为我们解释。这些阶段包括烘烤时间,烘烤温度,条带量,条带时间和循环器速度(适用于机架式烤箱)。高精度水表可精确添加必要的水以控制加湿。

您可以在我们的印刷杂志《欧洲贝克》中阅读更多内容&饼干(2020年1月/ 2月)!

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