欧洲贝克&饼干研讨会系列:面包店革命-加工科学

Tromp Group和MECATHERM。

“烘焙革命”概括了如何通过技术创新彻底改变烘焙方式。 Tromp集团产品销售总监Pieter Doornbos分享了这家荷兰公司专业知识的见解,探讨了如何将其转化为专门用于制造蛋糕的交钥匙解决方案。全球销售总监Cyril Munsch代表MECATHERM介绍了正在改变面包自动化生产的创新重点。

工业松饼生产

Tromp忽略了制造松饼的过程,并分析了构成蛋糕和馅饼生产线的过程及其各自的专用设备。

在过去的十年中,松饼制造取得了革命性的重大进步,最引人注目的发展是产能。专家表示,这是生产线每小时每小时生产70,000个松饼的时候,并且是全自动的。 Pieter Doornboss解释说:“这包括自动纸杯分配,面糊沉积,烘烤,冷却和拆盘。”

烤箱装载是受益于自动化的另一个重要步骤,其容量超过3米,长度超过50米。加热技术还改变了烘烤方式,将直接火与对流相结合的混合动力技术可在整个烤箱中实现均匀的烘烤过程,并最终获得柔软可口的最终产品。由于当今的产能上限为每小时7万个松饼,这并不意味着技术已经达到顶峰。 “我们的客户要求产能高达200,000 /小时,”因此,生产速度和产量无疑将仍然是技术创新的驱动力。 Tromp的演讲者说:“我们现在正在谈论致力于蛋糕生产的整个工厂,制造一种产品。”

Tromp的专家总结道:“您需要自动化才能使其具有很高的成本效益,这是未来的方向。”这意味着要利用工业4.0的所有功能来组合所有类型的数据并提高生产效率,这是我们目睹的烘焙革命的实质。

自动化面包制造中的创新

西里尔·蒙施(Cyril Munsch)分享了生产线上面包生产技术创新的重点。一条自动面包生产线配置为包括与每个过程阶段相对应的所有技术解决方案:补给站,醒发系统,评分模块,然后是烤箱,然后是冷却器和冷冻机。

灵活性是烘焙设备的关键要求之一,也是必不可少的设备功能。在这方面,法国专家推出的新型烘焙系统说明了创新对他们的意义:这是一种灵活的烘焙系统,能够制作软硬的产品。

就灵活性和适应不同产品的可能性而言,烤箱是关键组件。 Cyril Munsch解释说:“由于生产线的模块化,您不仅可以控制烘烤曲线和烘烤时间,还可以选择如何产生热量并将热量传递给产品。根据产品的不同,您可以通过对流,仅通过辐射热或通过两者结合来产生热交换。例如,如果我们有一种包含酵母的产品,那么在烘烤过程开始时,您将需要一个安静,无湍流的气氛,以便使产品有时间膨胀。其次是第二个模块,其作用是使产品的核心温度达到烘烤温度-这意味着对流技术最适合此阶段。烘烤过程的最后一个区域是产生结皮的地方,或者在面包变色的地方,这里的辐射热可以与对流热结合在一起。”烘烤曲线可以根据产品而变化,从而使生产线能够灵活适应不同的工艺要求。

研讨会于2月5日举行,是今年在巴黎举行的Europain论坛演讲的一部分。

您可以从演示文稿中阅读更多内容 欧洲贝克&饼干(2018年1月/ 2月)!

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