独家:面包学院谈论NPD流程

荷兰专业顾问公司Bakery Academy的创始人在接受独家采访时谈到了NPD,产品配方和创新 世界面包师.

面包店学院由Jos Vast于2009年在荷兰Winsum成立。该咨询公司从案头研究开始并为工匠型面包师提供支持,并于2011年获得了第一批工业客户。随后是一个12平方米的测试面包房/测试厨房,后来升级为现在的400平方米的烘焙学院应用中心。自2013年以来,它也一直在欧洲以外的地区工作,从为面包店R&在智利,墨西哥和秘鲁,然后在阿尔及利亚,中国,伊朗,印度,约旦,巴基斯坦,沙特阿拉伯,乌干达和赞比亚进行D培训。

 您如何与制造商和/或配料/技术专家合作以协助NPD?

Jos Vast(JV):我们的原则是在生产线和客户(制造商)的工厂中花费绝对必要的时间,因为测试导致的每个停机时间都在影响他们的运营成本。

每周例行工作的一部分是,我们调查各种不同的成分和趋势,并研究它们如何能够发挥作用,以及在各种过程中以何种方式发挥作用。因为这是一件非常复杂的事情,所以我们与不同的原材料供应商及其技术人员讨论如何制造其成分以及他们所针对的功能是什么。当我们为配料制造商开发应用程序时,有时我们甚至会遇到后来他们开始研究的新功能。

由于我们专家工作的性质,他们使用各种不同的产品线和各种技术基础进行工作,其中一些更容易掌握;如有需要,我们将亲自与技术制造商合作,讨论他们的工作以及如何将其用于现有产品的利益。如果无法做到这一点,我们已经开发了一些基本测试来评估设备80-90%的功能,并决定如何在整个轨迹中应用该功能。

NPD过程的哪些测试阶段是什么,可以进行哪些设备,过程和产品配方调整来完善产品制造?

合资公司:通常,我们基于以下项目构建项目:

  1. 分析和开始制定
  2. 概念证明
  3. 原型开发
  4. 在工厂试用前对原型进行微调
  5. 可选:风味变化开发
  6. 执行
  7. 实施后远程支持
  8. 最终微调

在实施过程中,由于加工上的细微差异(效率或高于实验室规模),或者烘焙后的处理方法与简报中的处理方法略有不同,我们有时会在配方中看到一些小的微调步骤,有时需要更多或更稳定。如果我们以前没有使用过特定的烤箱,这将花费最多的时间-获得可以达到目标最终结果的烘烤过程。在大多数情况下,与目前的烘焙产品相比,我们的烘焙方法略有不同。

定制解决方案

有哪些发展将有助于加快NPD的步伐?

合资公司:我们目前正在参数化配料,面团/面糊和成品的各个方面,并开发预测模型,其中在实际烘焙开始之前已经可以对一些基本知识进行预先分析。通过这种方式,我们已经通过将科学与实践经验相结合,将各种条件下的25-50%的烘烤试验减少为高水分活度产品。

您如何为正在开发新产品或更新配方的制造商提供支持?

合资公司:我们以各种方式咨询客户。在改善或解决当前的产品基础时,我们交换数据(主要基于NDA)。这些数据包含诸如配方,成分规格,过程说明,设备类型和制造等信息。基于制定的目标,我们可以使用我们的配方软件评估可达到的改进水平。根据[操作员]的技能水平,我们提供建议并指导R&远程D团队,或者我们被邀请过来实施和培训员工。较“未开发”开发的新项目主要基于项目,并且有明确的限制条件:一旦我们的原型得到改进,我们的一位专家将在现场进行实施。

您如何定制可提供给他们的解决方案以支持新产品开发(NPD)?

合资公司:由于每个客户都有自己的配料和设备,因此我们始终必须根据当地情况调整解决方案。这是我们所有开发都从头开始的原因之一:只有充分了解每种成分在适用流程中的作用,我们才能针对特定的生产线和产品优化解决方案。

创新背后的工作

在制造新产品时,来自不同相关领域的专家的工作如何协调技术参数和定制解决方案?

合资公司:作为面包店专家,我们了解原料供应商的食品化学家打算使用哪种原料,以及如果与某些过程结合使用,会对感官,结构或质地产生什么影响。这意味着我们经常从理论假设开始,需要通过试验来证明。如果得出的结果与预期不同,并且无法用成分解释,则我们需要重新思考,有时与供应商进行重新讨论,以增进我们的理解并创造出具有科学和经验支持的结果。

有哪些产品规格可认为是可行的产品,准备在市场上推出?

合资公司:这取决于简报,但主要包括保质期和带有价格的价格。

在成功完成NPD创建方面,您可以提供哪些培训?

合资公司:在我们所有的课程中,我们涵盖几种基本的配方和工艺,将它们与过去和现在联系起来,并描述其中的成分和工艺的作用。通过对它们的充分理解,再加上能够控制诸如残留水分,pH值和适用的水活度(Aw)等独立参数的能力,我们为受训人员提供了要生产的产品的模型以及它们可以影响结果的方式,以及如何纠正任何超出公差范围的问题。

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