独家：证明在面团中

发酵使面团静置，而酵母则将混合物浸入过程中产生的乙醇和其他副产物的风味中。由于面筋网络因CO膨胀而使面团也获得结构₂.

在醒发过程中，面团的内部水分含量直接受到周围湿度和温度水平的影响。此时的湿度越低，烘焙时表面层将变得越硬。最佳受控湿度水平将取决于烘焙的所需产品。

打样机的类型很多，适用于各种体积和工作流程，但是温度和湿度控制在所有这些中都是必不可少的。

我们从设备制造商NewCap和DEBAG收集了有关其产品组合中当前打样机设计的复杂性和特殊性的见解。

NewCap提供两种类型的打样机：踏板打样机和赛道打样机。使用分步打样机

对于高容量和有限的地面空间，当几乎没有高度可用并且最大容量为每小时3600条面包时，使用跑道打样机。

``我们的主要重点是步进打样机，我们销售的打样机95％是步进打样系统，机器占地面积小，”NewCap运营经理Geert Schellens解释说。

优先选择该设备的主要原因是维护成本低，功耗低且机器占地面积小。

客制化

“我们的客户进入（有盖的）面包市场，s头或手工面包。每个产品载体，烘焙形式或烘焙托盘都不同，并且所有处理和校对时间也不同。尽管我们基于标准设计，但我们仍在生产定制设备。只需将打样机扩大和提高，我们就可以使用所有需要的烘烤形式，并且可以处理所需的加工时间和容量。通过更改托架的间距（L形角度轮廓），我们还可以满足客户要求的产品高度。” Schellens说道。

在生产设计用于各种产品的定制设备时，最大的挑战不是源自打样机本身，而是源自整个生产流程的精简，使打样机上游和下游的所有过程都能跟上并保持高效。

“如果不调整烤箱，冷却器和包装机的设置，就无法加快最终打样机的速度。如果一种产品与另一种产品的校对时间不同，则需要先清空校对器。或者，当差异很小时，您可以一点一点地加快或减慢整个打样机。但请记住，下游也需要采取行动，”谢伦斯指出。

技术

DEBAG为客户提供空调发酵室，该发酵室可在整个室中提供均匀的气候，以使所有面团均匀成熟。

配备了公司的KLIMA程序控制和KLIMA TOUCH控制，它们配备了模块化的天花板A / C系统，该系统集成了针对每个房间大小和配置精确制造的气流技术。 MONSUN系统通过调节温度，湿度和空气流动来产生恒定的气候，使面团质量保持恒定。

“我们的控制系统可以根据您的要求进行调整和编程。所有过程步骤都可以单独选择，也可以存储为完整的程序进行过程控制。这样可以节省时间，人力资源并减少潜在错误的机会。”

为了便于集成到大型生产线中，可以从两侧装载和清空发酵室，这种设计特别适合合并到复杂的制冷系统中。

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