法国烘焙发现有利可图的机会

制作良好的烘焙面包和糕点具有复杂的挑战。但是,由于今天的加工专业知识和量身定制的成分,所有人都有解决方案。 Emeline Commun,营销分析师,营养酒吧& bakery, 杜邦营养& Biosciences,突出了他们在与我们面谈中的一些人。 

自烘烤的到来以来,新鲜烘烤的甜美芳香一直在填充空气。由于这种方便的放纵,消费者可以随时随地享受烤箱新鲜面包或糕点。 

但甜蜜的香气是一回事;味道,质地和外观是另一个 - 而且,事实是,咬到香味的烘烤产品可能会令人失望。一个坚韧的地壳,短暂的脆弱或不吸引的形状或颜色足以破坏什么是美味的,艺术风格的体验。

工业面包店拥有一个充分的理由将注意力集中在烘焙类别上。根据欧洲面包店市场的GIRA报告称,烘焙是一个成熟的市场中的机会灯塔。 2019年,预计欧盟销售额增长3.3% - 德国,法国和西班牙作为意大利和几个东欧国家的最大市场和未开发的潜力。

法国动力学

如今,法国消费者具有越来越繁忙的生活方式,与此同时,他们改变了消费习惯和采购行为。选择食品时,便利是消费者的关键。 “这就是为什么我们看到零售商和面包店的新鲜面包店柜台的浪涌激增:这些”方便的“地面包的地点是在2021年之前引领法国烘烤+ 2.7%的增长,”安妮弗莱姆讲面包店总监告诉我们。这些分销渠道提供了在过去几年内沿一天中获得新鲜面包的可能性,并且在过去几年中的质量变得更好。 

目前有几种技术主导烘焙类别,分销渠道是确定哪种技术最适合给定市场的关键因素。 Par-Baked Book是零售销售直接到消费者或烘烤网点(如燃气站等烘烤网点)的理想选择,因为最终烘焙不需要技能。另一方面,无副手冷冻面团可能需要稍微更多的技能,因为出口也需要照顾解冻和打样过程。今天糕点的烘焙技术包括可直接从冷冻烘烤的非发酵层压面团。从分布的角度来看,非发酵的羊角面​​团面团提供更小且运输更稳定的优点。储存和分配的需求使各种类型的烘焙面包和糕点复杂生产。必须设法冻融稳定性和酵母的活力以保护冷冻面团随着时间的推移而劣化。

烘烤内的另一个上升的利基技术是寒冷的面团,亮点。越来越广泛地用于烘烤商店和比萨饼店,冷却面团可以通过中央面包店分发或储存,并保持冷却直至使用。

挑战 

很少有人享受面包,坚硬,干燥的地壳粘在牙齿上,是如此脆弱,它在块中剥落。但这些是质量缺陷许多制造商在生产Par-Book-Book Book时战斗。贡献因素包括用于确保面团稳定性和体积的成分以及第一次在烤箱后烘焙面包的环境或冷冻储存条件。冷冻面团很少用于面包工业。

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面包师的挑战是在使用烘焙技术时如何克服质量陷阱,并捕获一片市场增长。在由杜邦营养进行的调查中&在他们看到它们时,询问了13名欧洲露露和改进家庭的欧洲露露和改进家。 

该研究的结果表明,最终烘焙后的脆弱是40%的受访者的重要改进面积,而30%的人指出了冰箱的保质期。重要数量也强调了他们对可以优化味道,质地和工匠质量的解决方案的需求。 

无论哪种烘焙技术面包师选择,将始终存在特定的挑战来解决。在Par-Baked Book中,首次烘烤后,例如,可以使产品从杜邦的专家造成“折叠”的较差的碎屑稳定性。外壳也可能在冰箱中变脆和片状,并且不可避免地导致更有吸引力的最终产品。

在第一次烘焙之后延长保质期是储存在环境温度下的PAR-烘焙面包的生命周期中的主要障碍。随着目前的市场标准从10到15天的范围,新的方式保持鼠面包屑感觉柔软和新鲜的更长都是感兴趣的。

有很多好理由。更长的保质期创造了扩展到远程分销渠道的机会,延伸店内显示时间并减少垃圾 - 更不用说给消费者提供改善的清新质量感。 

实现更长的保质期意味着从竞技过程的核心开始: 小麦粉的70%淀粉含量。从第一个烘焙中出现的速溶面包,淀粉再结晶开始影响面包屑的坚固性。和竞技已经开始。

脆弱保证

Crispness的要求因产品而异。例如,法国长棍面包的外壳必须非常努力和脆,而其他面包则需要较短的氟氏壳。诀窍是在第二烘烤后或用面团制成的面包在几个月内捕获在烘焙产品中的这种偏好。

杜邦的感官研究已经比较了使用DATEM,面团加强乳化剂或包含卵磷脂和脂肪酶的乳化剂酶混合物制成的面包卷的脆弱性。虽然DATEM显然是较难的最佳选择,但混合物为其他口味量身定制了脆弱的机会。全部是关于找到给予给定目的的适当脆弱水平的解决方案 - 这在烘焙后最长的时间保持清晰度。

冷淡的面团是烘烤圈的新机遇,由其不可抗拒的即食的即食便利而导致。然而,对于生产者来说,冷却面团甚至更大要求对在储存和运输期间保持其稳定性的成分解决方案更大的要求。常见的缺陷是水疱的发展 - 否则被称为鱼眼 - 这给出烤面包呈斑驳的外观。

市场司机和挑战 

如今,法国的消费者趋势是由户外潮流驱动的,烘焙产品看到最高的增长。消费者也在靠近商店购物,并非所有都配备烘烤站,但艰难的商店将使用烘焙技术继续开发出繁茂的烘焙产品系列。在这些司机中,GIRA包括面包店和咖啡店链的发展。 

法国市场也面临着新鲜面包消费中几乎没有增长的挑战,维也纳裔士作为非健康产品的看法,以及超市细分市场的饱和:一些球员通过强调新鲜食品来重新夺回消费者,有时候回到刮擦烘烤。 

尽管有这些挑战,但Gira预计,在接下来的几年里,法国消费者肯定会要求提供优质产品。 

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