通过添加酶控制烘烤结果

&Co KG,与我们分享了这些催化剂如何帮助制造更健康的烘焙食品,以及如何为工作选择正确的酶。  

酶在烘烤过程中具有独特的作用。 Popper博士解释了酶在手工和工业面包房中的用法之间的区别。

在手工面包店中,控制结果的唯一方法是评估面团的特性和烘烤结果。如果在进行测试时未获得所需的加工和最终产品性能,则必须调整酶的使用。 “对于小面包店来说,由于酶的剂量很小,所以这几乎是不可能的。因此,通常使用面包改良剂代替纯酶。在面包改良剂中,酶的浓度可以根据目标应用进行调整,并且可以与支持其作用的成分结合使用,例如抗坏血酸,重要的小麦面筋,水解胶体,乳化剂等。” DeutscheBack的科学家解释说。

另一方面,工业面包店的优点是能够在实验室中例如用流变仪测试酶的功能。 “通过这种方式,他们可以检查酶的质量以及面粉对酶处理的反应。新一批面粉可能会在不同的庄园中反应;因此,能够对如何调整酶或其他改良剂的添加量做出预测将很有帮助。” Popper博士说。

酶会影响烘焙食品的外观,例如形状,体积,外壳颜色,切丝等。它们也可能对面包屑的结构(更细或更粗),面包屑的颜色(较亮),面包屑产生影响柔软度和面包屑柔软度的保质期。但是,天冬酰胺酶是一种特殊情况:该酶既不影响加工性能也不影响最终产品的外观。正如Popper博士所解释的,这只会减少最终烘焙食品中丙烯酰胺的含量。

而且,该酶必须适合于所选的烘烤应用。例如,产生柔软且可延展的面团和开放的面包屑结构的木聚糖酶可能适用于恰巴塔面包,但可能会干扰吐司面包的生产。另一个示例:α-淀粉酶是面包烘烤所必需的,如果面粉中没有足够的内在淀粉酶,则必须添加α-淀粉酶。对于科学家来说,淀粉酶对于淀粉酶是不理想的,因为它们会产生糊精,而糊精会导致薄片粘附在熨斗上。

酶的开发将完善现有的作用,并且不太可能产生完全新型的酶。 “由于小麦面粉和面团的成分已经众所周知,因此将来不太可能发生“革命”。他说,更像是现有酶的进化,即改善当前的功能和经济性。

另一方面,脂质修饰酶已经成为人们关注的焦点,直到最近才发现,面粉中存在的极少量脂质(半乳糖脂)在被某些物质部分水解时具有改善面包的巨大潜力。脂肪酶。 Popper博士补充说:“因此,面粉和酶可能仍然会带来一些惊喜。”

科学家们可能展望未来的另一个领域是酶的交联,这可能会引起更多关注。它们具有稳定面团系统或创造具有独特特性的新结构的潜力,例如吸水率。 “在许多情况下,需要酶级联来构建新分子;因此,尽管这确实是可能的,但这不是一件容易的事。”波珀博士说。

6月14日,DeutscheBack发布了一种新的酶系统Innovase ASP DP,该酶系统还可以抑制烘烤过程中丙烯酰胺的形成。建议用于饼干,威化饼,面包和面包卷等烘焙食品。该公司表示:“简单的配料方法使面包师比酶浓缩物更容易使用新的解决方案,并且无需额外的工作即可遵守法定的丙烯酰胺耐受量。”剂量比为0.2– 2%.

你可能还喜欢

通讯

订阅我们的免费新闻通讯并保持最新 订阅

隐私首选项中心

绝对必要

这些cookie对于在Wordpress上构建的网站执行其基本功能至关重要。这些包括允许注册用户进行身份验证和执行与帐户相关的功能所需的功能。

wordpress_test_cookie,wordpress_ {hash},wordpress_logged_in_ {hash},wp-settings- {user_id},wp_sharing_ {id},gdpr [allowed_cookies],gdpr [consent_types]
_unam,_ga,_gid
OAID
__cfduid

关闭您的帐户?

您的帐户将被关闭,所有数据将被永久删除且无法恢复。你确定吗?