杜邦推出用于烘焙产品的抗坏血酸替代品

成分生产商杜邦公司(DuPont)宣布推出基于己糖氧化酶技术的GRINDAMYL SUREBake产品系列。

杜邦公司是己糖氧化酶的唯一生产商,它可以替代抗坏血酸用于烘焙产品。与现有的氧化酶不同,杜邦Danisco GRINDAMYL SUREBake产品系列中存在的己糖氧化酶技术可以利用许多不同的糖分子作为底物,而不仅仅是葡萄糖。这有助于通过混合和发酵过程中的氧化作用来改善面团系统中的面筋网络,从而在面筋之间形成更牢固的键合,从而使面团较干时具有更好的产量,因此不会产生粘性问题。

该公司解释说,抗坏血酸价格的上涨正促使许多烘焙行业的制造商寻找替代面团增强剂。中国对环境合规和控制的监管措施已导致抗坏血酸的价格继续上涨。这对于面包店在保持良好利润率的同时生产高质量产品提出了重大挑战。

“抗坏血酸的价格仍在上涨。随着许多东盟制造商从中国购买抗坏血酸,越来越多的客户开始全部或部分转向GRINDAMYL SUREBake产品以缓冲其成本。通过使用GRINDAMYL SUREBake,烘焙师将能够在降低面团成本的同时,保持面团的可加工性,并改善烘焙性能,例如更好的吸水率,从而使面包体积更大。”杜邦工业公司ASPAC食品酶业务主管Lee Lai See新加坡生物科学。

新产品系列可用于面粉需要额外氧化作用以产生所需特性和改善面粉的任何过程。己糖氧化酶在有氧的情况下可增强面团的生硬效果,并与单糖或二糖发生反应,这与葡萄糖氧化酶不同,后者更取决于面粉的种类和操作程序。己糖氧化酶对其底物具有很强的亲和力,这使其成为一种强大的生物氧化剂。

增强剂可用于需要高度稳定系统的各种程序和应用中。有了GRINDAMYL SUREBake产品系列,磨粉机和面包师可以从以下方面获得好处:提高对工艺参数变化的耐受性;减少面团粘性;吸水率提高;补充化学氧化剂(包括抗坏血酸,ADA等);改善了最终面包产品的形状和尺寸,并增加了面包体积。

增强剂还可用于需要高度稳定系统的各种程序中,例如冷冻面团。

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