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  • AAK开发了ILLEXAO,这是一种适合制造“超级化合物”的脂肪,可以替代多达100%的脂肪。 //t.co/N5yqmLmL2Z
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  • 不管应用程序是什么,或者它们是否会直接与烘焙食品接触,面包房中的润滑剂都会流失。 //t.co/6ufUIE90ta
  • Davide Deppieri,面包师傅和R&Tecnopool的D顾问在最近的新闻稿中解释了其优势…… //t.co/gpOLGfWfIa
  • Recombia和Lesaffre宣布他们将通过战略合作,共同致力于酵母菌株开发领域。 //t.co/bjmZCT4oIl
  • GEA宣布推出用于零售业预包装食品的新型垂直SmartPacker CX400 D-Zip。 //t.co/AQ9buZngsL
  • 世界最大的薄脆饼干生产商之一,瓦萨(Wasa)最近宣布建立合作伙伴关系,以招募德国人和瑞典人。 //t.co/FwhCEeiQCR

独家:藻类使新的免于烘烤成分

现在,藻类对于希望响应市场对其产品清洁标签,天然,非动物来源和无过敏原成分的面包师来说是一个机会。

为了了解更多有关将藻类用作烘焙食品成分的信息,WorldBakers与Univar食品成分EMEA的Abigail Dillon进行了交谈。

Univar是欧洲,中东和非洲(EMEA)的食品配料和服务分销商。 Univar最近宣布了其TerraVia的AlgaVia品牌全藻成分在欧洲的分销协议,TerraVia是一家专门从事植物性食品,营养和特殊成分(包括藻类产品)的公司。

AlgaVia系列中有两种成分:富含脂质的藻类和富含蛋白质的藻类–富含脂质的全藻和富含蛋白质的全藻。

富含脂质的成分可以减少和替代面包店,调味料,饮料,甜点和小吃应用中的鸡蛋和乳脂。这样可以减少产品中的脂肪和胆固醇含量,同时也使它们具有“素食”状态。富含蛋白质的成分有助于增加面包店,小吃和饮料产品中的蛋白质含量。

Univar的专家说,由于AlgaVia成分(尤其是富含脂质的全藻类)的独特性,对于配方设计师来说,了解其正确用法非常重要。

“ TerraVia花了大量时间建立自己对成分的理解’功能,同时也有助于指导我们的客户在各种应用中使用这些配料。”狄龙说。

四个主要作用机制

专家说,在烘焙/糖果商品中,有四个主要作用机理:

1)由于磷脂以及甘油单酯和甘油二酯的乳化;

2)因油脂,淀粉和纤维的相互作用而产生的全脂口感,创造出丰富的质地和口感;

3)由于存在纤维,淀粉和多糖,控制水分(特别是在不含麸质的产品中);

4)鸡蛋延长或更换。

根据使用量,基质中的其他成分以及所替代的现有脂肪来源的类型,这些机制中的每一种可以达到不同结果和益处的程度将有所不同。

TerraVia(当时称为Solazyme)大约在九年前开始开发食品配料,当时已确定了用于食品和饮料应用的相关菌株。针对前两种商业食品成分的开发始于五年前。该公司收到美国食品药品管理局(FDA)的“无异议”信函,以回应GRAS申请(分别针对2013年6月7日和2014年12月23日的脂质和蛋白质)。

当被问及面粉对某些类别的消费者(儿童,有过敏反应的人)是否安全食用时,狄龙说,这些成分不含已知的过敏原,并且适合所有年龄段的人们食用。

专家认为,这些成分可以帮助食品减少脂肪和胆固醇,清除过敏原(例如鸡蛋)并提高蛋白质水平,所有这些都可以归因于身体健康。

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