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  • 透明度在Innova Market Insights的2021年十大趋势中无疑是赢家,各品牌的品牌价值也在不断提高。 //t.co/YF8pRyAgvT
  • 健康的成分和标签的透明性对消费者而言比使用COVID-19更加重要。 //t.co/iUih05Q2x7

面粉混合物易于烘烤

毫无疑问,谷物是我们饮食中必不可少的部分,但要确定正确的比例以获得具有所需感官特性的产品的最佳营养状况,则需要科学。现成的面粉混合物可靠地提供了实现这两者的起点,同时还可以定制独特的配方。

今天的消费者正在寻找营养增值–即使在面包等日常食品中这就是为什么Good Mills为工匠面包师和整个烘焙行业开发了一系列面粉混合物的原因,这些面粉混合物可用于生产面包和面包卷以及具有更多健康益处的糕点。例如,GoWell®面粉混合物富含谷物中的Omega-3,蛋白质或各种其他功能性营养素。 “功能在整个欧洲的烘焙产品中变得越来越重要。许多人对健康饮食了解很多,但是他们没有时间通过​​准备均衡,新鲜的餐食将这些知识付诸实践。多年来,人们一直在寻求可以弥补这一点的产品–在过去,这将意味着从保健食品商店购买膳食补充剂或特殊饮食食品。然而,今天,消费者期望日常食品中会增加健康益处。” Good Mills的专家告诉我们。

由于消费者意识的增强,纯正和/或区域性成分与面粉混合物的功能成分一起成为市场的重要组成部分。古米尔斯是这里的关键词,Good Mills分享到:“斯佩尔特已经众所周知–即使严格来讲,即使今天我们知道的拼写也不是古老的谷物-像einkorn,khorasan,2ab Wheat或Tartary荞麦一样。”

另一方面,制造商不仅要考虑消费者的需求,还要考虑他们自己的操作要求。在这里,面粉混合物是理想的解决方案,因为它们具有标准化的质量并且易于处理,同时仍然允许面包店在食谱中添加自己的个性。

创建混音

在过去的一个世纪中,人的品味已成为精制面粉产品的习惯。消费者更喜欢蓬松,多汁,质地柔软和味道温和的烘焙食品。 Good Mills指出:“在充分利用全谷物或古老谷物品种的同时,保持这种熟悉和喜爱的口味体验是最大的挑战,”例如,不可能生产“pure”古老的谷物面包搭配einkorn或emmer,并取得令人满意的感官效果。相反,必须补充现代面包小麦以达到可口的效果。全谷类食品也是如此:大多数人都知道它的优势和有价值的成分,例如维生素,矿物质和纤维。但是,全麦面包的粗糙质地和酸味,略带苦味的香气与现代口味的感觉不符。 “这就是为什么GoodMills创新’s R&D部门为所有新开发项目设定了标准,以确保结果符合口味要求。这是确保烘焙食品长期获得消费者成功的唯一方法。例如,用于轻度烘烤食品的白金全谷物精矿在感觉上可以与白面粉制成的精矿竞争。

标准配方的独特食谱

预混料是创建新配方时易于处理,质量稳定并保持灵活性的理想解决方案。制造商说,特别是Good Mills的GoWell系列产品提供了最大的灵活性,例如:面包师可以制作时令特色菜,例如面包中含有许多从谷物中获取的宝贵营养素和时令草药。面向目标群体的变化,例如富含超级食物的Omega-3运动面包也是可能的。有了掺和物,面包师就不必再经历耗时的开发过程来获得理想的配方:基础已经存在,因此所需要做的只是进行一些微调。 GoodMills Innovation的团队从首次测试到完成的食谱,为客户提供大量建议和食谱示例,为客户提供支持。”

最大的挑战是生产不含人工添加剂的产品。在这里,Good Mills建议使用经过热处理的面粉。这种处理不仅减少了细菌数量并增加了存储时间,而且还优化了稳定性。该公司强调:“但是我们必须牢记的是,尤其是混合产品时,该行业的专业人才短缺。在许多公司中,人员编制已被稀疏。在这里,将分数与标准处理方法相结合,以及配料公司在产品质量方面的可靠性。”

主要趋势

观察营养状况的上升, 减少卡路里 有需求。减少糖分在面包房中不容易实现,因为除了味道外,蔗糖还有助于产品的结构和质地。

“在蔗糖发酵的烘焙食品中替代糖可能特别具有挑战性,因为蔗糖直接影响加工条件和产品的最终结构。平衡卡路里含量对于确保减少糖含量同时不会被脂肪部分取代并因此无意增加卡路里数量(作为参考,蔗糖为4kcal / g,脂肪为9kcal / g)至关重要,” Saquib Ramday,类别泰特市欧洲饮料,糕点和糖果店总监&莱尔,为我们解释。

对于通常面包中糖含量较低的产品(如面包),只能除去一部分糖,以确保酵母发酵具有适当的味道和结构。 “泰特&Lyle发现,由于这些挑战,越来越多的制造商客户正在选择纤维,因为它们具有独特的能力,可以在低糖和低热量配方中提供令人满意的感官体验。”

基于植物的替代品 根据Mintel的数据,全球面包店类别的销量增长了30%。尤其是,纯素食甜味烘烤食品(例如饼干和蛋糕)以及带有纯素食标签的面包越来越受欢迎。鸡蛋由于其功能特性而成为许多烘焙食品的重要组成部分。 “要更换它,面包师必须找到可以复制其乳化,胶凝和通气特性而又不影响口味的替代品,” Ramday解释说。泰特&莱尔(Lyle)开发了蛋替代解决方案,它使用植物蛋白与乳化剂,淀粉和水胶体(例如CESAGUM®刺槐豆胶)一起使用。

泰特&Lyle在面包和面团产品的混合物和浓缩物中的最新添加包括:

  • “发起人®可溶性纤维,一种基于玉米的可溶性纤维,其菊粉的消化耐受性是其两倍以上,可降低消化不适的可能性。
  • 塞加姆® 刺槐豆胶,一种完全天然的纯植物胶,由角豆树的种子制成。他解释说:“这可以保留产品结构,并防止相分离,帮助烘焙食品制造商确保其产品保留纯素食替代品中传统烘焙食品的质地,口味和口感。”
  • 汉密尔顿® 平台,旨在提供完整的重新制定和协作解决方案的方法。 “这可以帮助制造商制造以植物为动力的烘焙食品,这些烘焙食品可以提供令人赞叹的口味和口感,以使客户满意并支持他们的饮食选择。”

此外,在寻找健康的烘焙食品时,越来越多的证据表明小麦的膳食纤维随着时间的推移而增加。在进行的一项研究 罗汉斯特研究 在英国赫特福德郡,将历史悠久的小麦品种和现代小麦品种并列进行了比较,结果表明膳食纤维和其他有利于人体健康的特征有所增加。这与人们担心高产的推动使今天的小麦“不健康”而不是较旧的小麦有关。

无掺混

Oast to Host是一家总部位于英国肯特的无麸质和小麦面包店,其蛋糕粉包装非常成功,其糕点粉包装在可回收的纸袋中,赢得了多个奖项。最近推出的两个产品主要用于食品服务/贸易以及家庭面包师。

糕点粉已经混合在一起,制成酥脆的酥或酥皮糕点,蛋糕粉可以变成轻质的蛋糕海绵。该公司在发布会上说:“就像整个Oast to Host产品系列一样,这两种面粉混合物完全不含麸质,不含小麦和素食。”该系列包含玉米,大米,马铃薯,黄原胶和鸡蛋蛋白的混合物。

蛋糕粉可制造出轻薄的湿海绵,非常适合海绵蛋糕,黏太妃布丁,司康饼,薄饼和饼干:225克可制成8英寸的蛋糕,适用于从柠檬毛毛雨到浓郁的巧克力软糖蛋糕,从巴腾堡到咖啡和核桃蛋糕,向主人推荐。糕点粉可制成糕点,建议专家或初学者使用。这种屡获殊荣的面粉非常易于使用,滚动和烘烤。面粉混合物具有极强的通用性,可以制成甜,无味或无乳制品的脆皮,油酥点心,奶酪秸秆或脆饼。

“众所周知,不含麸质的糕点很难用普通的小麦替代面粉制成。 Oast to Host联合创始人Sally Black说:“我和联合创始人克莱尔(Claire)花费了数年的时间来使它变得绝对完美。”

无论是通过家庭烘焙还是通过专业人员的增加,对各种面粉的需求都大大增加了,专家们正在提供混合物以确保在烘烤所有产品细分时的便利性,以及开发新配方的指南。

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