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  • 健康的成分和标签的透明性对消费者而言比使用COVID-19更加重要。 //t.co/iUih05Q2x7

乳化剂’在改善面团流变特性中的作用

如今,乳化剂是烘焙产品中的常见成分。对于面包而言,乳化剂对于最终产品的质量和面团在加工过程中的稳定性至关重要,而对于蛋糕和糕点而言,它们提高了气泡的稳定性并有助于获得更轻,更嫩和更湿的产品。

阿尔伯特·卡萨斯 西班牙区域经理 Corbion的乳化剂产品组合总监Lasenor和Jim Robertson分享了 世界面包师数码 他们对可以通过乳化剂改善的烘焙食品最重要的流变特性的见解。

Casas解释说,由于批次之间的乳化剂质量稳定,因此涉及设备的一项重要要求是工艺条件必须保持不变,以确保所得产品的均质性。

Robertson补充说,乳化剂多年来一直是烘焙行业的重要组成部分,这是因为它们在选择设备和加工选项方面具有很大的灵活性。 “商用烘焙设备在面团上可能会非常坚硬,乳化剂赋予面团承受工业加工所需的高度耐受力,使面包师达到所需的质量,一致性和可加工性,同时减少工厂中的面团浪费。它们还通过延长货架寿命来帮助减少货架上的产品浪费。不论设备选择或面粉质量如何,都很难夸大乳化剂有助于提高稠度,成本效益和整体产品质量的重要性,” Corbion专家说。 

乳化剂的使用在许多不同的产品中具有优势。 Casas举例说明,在巧克力和可可基产品和馅料中,它们可以使制造商在降低可可脂含量的同时达到合适的粘度和产量价值,从而节省了成本。在人造黄油,香肠和肝酱中,它们促进并稳定乳液。 “在面包房(面包,饼干,糕点)和鲜奶产品(慕斯,甜点,鲜奶霜)中,它们也促进乳液的形成,并最大限度地增加空气吸收,获得蓬松的蛋糕和泡沫甜品。乳化剂还可以生产速溶粉,脱模剂,谷物棒,早餐谷物,面食。” Lasenor的专家补充说。

罗伯逊说,乳化剂有助于面包师更好地控制面团的弹性和延展性,这直接影响了他们在成品中产生所需品质的能力。 “通过在弹性和粘度之间取得适当平衡的面团,您可以获得更高的稠度和耐受性,最终使消费者在成品中享受感官和视觉品质。在面包中,它可以是对称的,更好的体积,良好的切片特性以及更柔软,更细的面包屑颗粒。在蛋糕中,由于可提高搅打性和柔软均匀的面包屑结构,因此体积可能更好。无论在哪种烘烤应用中,乳化剂提供的控制能力和耐受性都与最终产品所能达到的一致性和质量直接相关。” 

您可以在我们的杂志World Bakers Digital,Summer 2018中阅读有关此主题的更多信息:

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