豆粉改善无麸质产品配方
脉冲面粉可用于无麸质产品，因为它们具有功能性。 Ingredion Incorporated的面包和零食应用专家高级合伙人Elena de laPeña在一次称为“的网络研讨会上解释道，如果使用量达到2-5％，则表明它们有助于建立更好的结构和更好的色彩发展。无麸质烘焙：通过创新解决方案解决配方挑战”。
豆类是豆科植物的干燥种子，包括豌豆，豆类，小扁豆和鹰嘴豆。它们被认为是营养强国，蛋白质含量高，膳食纤维含量高，富含矿物质以及B族维生素和叶酸的来源。
Ingredion的专家提到了无麸质产品配方的四个主要挑战：
- 加工-指含面团的小麦缺乏粘度或弹性，导致加工性和可加工性困难，烘烤时缺乏结构。
- 质地/味道/外观–转化为体积减小，缺乏均匀的细胞结构；干燥，易碎，粒状质地；硬皮的颜色和发育不良，且颗粒状味道。
- 保质期–由于增加了水的流动性，无麸质产品的寿命往往较短/过时率增加。
- 营养成分–缺乏蛋白质，营养物质和纤维，并使用大量糖和脂肪掩盖质地和风味变化。
控制面糊粘度对于在无麸质烘焙食品的生产过程中正确分散面糊至关重要。面糊粘度直接影响最终产品的质量：面糊粘度高会导致体积变小，从而导致面包屑变稠，继而导致更高的面包屑硬度。另一方面，错误的面糊粘度会导致面包屑中的大孔，导致产品塌陷。
无麸质食品的挑战之一是储藏，因为大多数消费者提到这些产品在储藏时遭受的变化，例如橡胶皮，过度脆性或坚硬而密实的面包屑。
由于在美国，大多数无麸质面包都是冷冻销售的，因此在冻融后的2-3个月内保持柔软的面包屑质地非常重要，这意味着可以自由融化。在欧洲，大多数无麸质面包在室温下出售，因此在这些条件下保持柔软的面包屑质地非常重要，这意味着货架寿命稳定。
提供五种成分的解决方案：天然面粉和淀粉，熟化的天然功能性或改性淀粉，预糊化的天然功能性或改性淀粉，蛋白质或其他水解胶体/胶。 专注于豆类，添加这种成分可以解决许多提到的挑战。
另一方面，患有腹腔疾病的人比其他人更容易营养不良。它们不仅由于肠道受损而吸收营养不良，而且饮食中纤维含量不足，脂肪和糖分含量较高。在这里，Ingredion的专家指的是豆类的营养概况，它记录了更高含量的蛋白质，例如23.7 gr / kg（干豌豆），26.3（小扁豆），24.4（鹰嘴豆）或24.5（干豆）。相比之下，木薯粉只有0.2，全谷粉– 8.0，全米粉– 5.6，全麦粉– 13.2。大豆粉中的含量最高（35.00）。
不仅如此，豆类面粉中的纤维含量高于其他类型的面粉。例如，干豌豆粉的含量为16.6 gr / kg，扁豆为13.6，鹰嘴豆为8.7，干豆为22.5，而木薯粉为0.9，全玉米粉为8.0，全米粉为2.4，全大豆粉为9.6，或全麦面粉– 10.0。
无麸质产品的成分脉冲解决方案有助于乳化，质地，胶凝，保水，附着力，成膜和混合。作为有价值的成分，它们可增强质地并提供湿润的口感，与其他无麸质面粉具有良好的协同作用，并增加蛋白质含量，还消除了其他蛋白质，例如蛋清。