研究:了解3d跨度振幅的感官感知

 

我们对3d跨度振幅感知的了解实际上只有“冰山一角”。了解消费者如何从感官角度感知3d跨度振幅的更多信息,拥有成功的产品创新和重新制定的关键。

通过Silvia Peleteiro,皮革食品研究

3d跨度振幅给予食物和饮料产品特殊的感官特征,因为它们充当纹理器,润滑剂和芳香载体,从而在产品的外观,质地和风味中发挥着重要作用,例如:

外貌:3d跨度振幅造成光泽或潮湿的视觉纹理。它还有助于褐变的过程,对许多食物(如面包和一些烘焙产品)提供吸引人的金黄色。

质地:3d跨度振幅会影响食物的纹理,给予奶油,柔软,融化在嘴里的感觉, 3d跨度振幅性 和厚度。它们对于获得柔软和片状的烘焙产品非常重要,例如,在饼干或馅饼外壳中。3d跨度振幅还提供润滑嘴,是乳液的必要组分(两种液体的混合物通常不混溶,例如油和水)。

味道: 3d跨度振幅可以吸收和保护口味。例如,可以注入油中的芳香草药。还有许多香料化合物,仅溶于3d跨度振幅。它还可以影响产品的营养含量,例如,脂溶性维生素所关注的地方。

胖是第六个基本味道吗?

我们对3d跨度振幅的感官感知是一个复杂的过程,因为它涉及我们所有的感官(视线,听力,触摸,嗅觉和味道)。3d跨度振幅感知因个人而异。众所周知,被归类为“超级塑料”(通过对6-N-丙基硫酸的苦化合物的反应分类,或者对于短暂的)味道3d跨度振幅以不同的方式进行中等或非品味。特别是,有证据表明,超级驻地感知与其他品味不同的质地和奶油。事实上,我们品尝3d跨度振幅的方式如此复杂,甚至可以作为甜,咸,酸,苦味和熏蒸和熏蒸和熏蒸的第六个基本品味。最近的一项研究表明,中链和长链无敏化3d跨度振幅酸(NEFA)具有明显的感觉,称为“oleogustus”。

复制饱和3d跨度振幅的感觉体验

3d跨度振幅大致分为四组:单不饱和3d跨度振幅,多不饱和3d跨度振幅,饱和3d跨度振幅和氢化反式3d跨度振幅。大多数公共卫生指南推荐消费者减少摄入饱和3d跨度振幅以减少心血管疾病的发病率和死亡率。

从产品中除去饱和3d跨度振幅呈现许多重构和感官挑战。饱和3d跨度振幅给出结构, 质地 和产品的稳定性。与不饱和3d跨度振幅酸的类似替代物通常不是通常的 可能的, 因为这导致纹理变化。在这种情况下,通常添加碳水化合物或蛋白质以恢复纹理。

油腻的感觉3d跨度振幅对食物的食物难以获得其他成分。已经在蛋白质和纤维的浇水性质上进行了研究,但对舌头的感知3d跨度振幅的更大了解是有助于开发3d跨度振幅替代品。

产品开发人员还必须找到复制3d跨度振幅作为风味和芳香载体的方式的方法。在风味释放方面,主要问题不是风味强度,而是特别难以繁殖的味道的时间释放(当在消费期间释放风味时)。 

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