科学家upcycle用抗氧化剂丰富牛奶巧克力

研究人员报告了一种新的方法来将牛奶巧克力与废花生皮肤和其他废物组合,以提高其抗氧化特性。

虽然牛奶巧克力是全球最喜欢的消费者,但珍贵的味道和奶油质地,而且’被认为是健康的食物。相比之下,黑巧克力具有高水平的酚类化合物,可以提供抗氧化健康益处,但它也是更难的,更苦的巧克力。

“这个项目的想法开始通过测试不同类型的生物活性,特别是花生皮,”Lisa Dean,Ph.D.,该项目说’首席研究员。“我们最初的目标是从皮肤中提取酚类,并找到一种方法来将它们与食物混合。”

当制造商烘烤和流程花生制作花生酱,糖果和其他产品时,他们将折叠纸上的红色皮肤抛开,将豆类内壳体内壳。每年丢弃成千上万的花生皮肤,但由于它们含有15%的酚类化合物,它们含有15%的酚类化合物’重新抗氧化生物活性的潜在金矿。研究表明,抗氧化剂不仅提供抗炎健康益处,还可以帮助防止食品。

“酚类非常痛苦,所以我们必须找到一些方法来缓解这种感觉,”迪恩说。事实上,酚类化合物的自然存在是给予黑暗巧克力的苦味,与其表弟牛奶巧克力相比,脂肪和糖较少。由于可可含量越高,暗品种也比牛奶更昂贵,因此加入像花生皮下的废物,为价格的一小部分提供了类似的益处。和花生皮肤不是唯一可以通过这种方式增强牛奶巧克力的食物垃圾;研究人员还探讨了来自二手咖啡渣,丢弃茶叶和其他食物残渣的酚类化合物的提取和掺入。

为了确保他们的新甜点将通过美食集,研究人员创造了个性的巧克力方块,浓度为0.1%至8.1%,并且训练有素的感觉板味道每一个。目标是使酚醛粉在牛奶巧克力的味道中不可检测。味道测试者发现,超过0.9%的浓度是可检测的,但在0.8%的酚胶质中掺入,导致高水平的生物活性的良好折衷,而不会牺牲风味或质地。事实上,超过一半的味道测试仪优选未给药牛奶巧克力上的0.8%酚醛乳巧克力。该样品具有更高的化学抗氧化活性,而不是大多数黑巧克力。

虽然这些结果非常有前途,但迪恩和团队也承认花生是一个主要的食物过敏问题。他们测试了由皮肤制成的酚醛粉末在过敏原的存在下,虽然没有被检测到,但他们说含有花生皮肤的产品仍应标记为含有花生。

虽然他们提升的巧克力的商业可用性仍然是一种避免的方式,但受到企业专利的影响,他们希望他们的努力最终将导致超市货架上更好的牛奶巧克力。

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