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科学家进行升级改造,以富含抗氧化剂的牛奶巧克力

研究人员报告了一种将牛奶巧克力与废花生皮和其他废料结合以增强其抗氧化性能的新方法。

尽管牛奶巧克力因其甜美的风味和奶油般的质地而备受全球消费者的喜爱,但它却并非如此。’被认为是健康食品。相反,黑巧克力含有高含量的酚类化合物,可以提供抗氧化健康益处,但它也是一种更硬,更苦的巧克力。

“这个项目的想法始于测试不同类型的农业废弃物的生物活性,尤其是花生皮,”该项目的Lisa Dean博士说’首席研究员。“我们的最初目标是从皮肤中提取酚类,并找到将其与食物混合的方法。”

当制造商对花生进行烘烤和加工以制成花生酱,糖果和其他产品时,他们会抛弃将豆类包裹在其壳内的纸质红色表皮。每年有数千吨的花生皮被丢弃,但是由于它们含有15%的酚类化合物,因此它们’是抗氧化生物活性的潜在金矿。研究表明,抗氧化剂不仅具有消炎保健作用,而且还有助于防止食品变质。

“酚类物质非常苦,所以我们必须找到某种方法来减轻这种感觉,”院长说。事实上,酚类化合物的天然存在使黑巧克力具有苦味,并且与表兄制牛奶巧克力相比,脂肪和糖分更少。由于深色品种的可可含量较高,因此其价格也比牛奶品种高,因此添加花生皮等废物也可提供类似的好处,而价格却只有一小部分。花生皮并不是唯一可以通过这种方式增强牛奶巧克力的食物浪费。研究人员还在探索从废咖啡渣,废弃茶叶和其他食物残渣中提取和掺入酚类化合物的方法。

为了确保他们的新甜点能够通过美食节,研究人员创造了单个正方形的巧克力,其中酚类的浓度范围从0.1%到8.1%,并且每个人都有受过训练的感官品尝。目的是使牛奶巧克力的味道中无法检测到酚醛粉末。味觉测试人员发现,可以检测到超过0.9%的浓度,但是以0.8%的浓度掺入酚醛树脂会很好地损害高水平的生物活性,而不会牺牲风味或质地。实际上,超过一半的味觉测试员更喜欢0.8%酚醛牛奶巧克力,而不是未加剂量的对照牛奶巧克力。该样品具有比大多数黑巧克力更高的化学抗氧化活性。

尽管这些结果令人鼓舞,但迪恩(Dean)和研究小组也承认花生是主要的食物过敏问题。他们测试了由皮肤制成的酚醛粉末中是否存在过敏原,虽然没有发现过敏原,但他们说,含有花生皮的产品仍应标记为含有花生。

虽然其增强型巧克力的商业供应仍遥遥无期,并且仍需获得公司专利,但他们希望他们的努力最终能使超市货架上的牛奶巧克力更好。

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