正确的酶时间

酶的催化作用是广为流传的面包师所熟知的。但是,正如作家大卫·阿伯特(David Abbott)所发现的那样,它们还可以帮助削减成本。

面包师现在已经习惯了这样的想法:如果您想提高质量并延长保质期,使用酶是一种很好的移动方式。但是那里’酶的另一个方面,在当前严峻的经济形势下,如果不是更重要的话;酶还可以帮助面包师节省大量成本。

酶是自然’在面包生产中需要使用的催化剂和化学反应中,仔细使用它们可以帮助加快和改善或促进特定的反应,从而有助于改善生产过程和产品。
那 last point also helps to underline though, that developing enzymes that work in the right way is high tech stuff; this is a business where knowledge and research are absolutely essential.
面粉中存在酶,而面包师总是在面包中添加酶,这些酶会产生奇迹。
面包师寻找一些巧妙的削减成本的方法,可能比认真考虑使用酶的方法做得更糟。
一些化学反应需要大量的各种类型的能量,酶仅需少量并且通常在温和的条件下起作用,可以在降低成本,帮助制造更好的品尝产品方面发挥重要作用。当然,酶不是面包师直接购买的东西。它们通常由配料供应商购买和使用,并以改良剂的形式出售。
但是,尽管它们的作用很容易被掩盖,但在行业中却产生了巨大的影响。例如,最近的发展发现,酶可以使面团变得更柔韧,面团更易处理,减少了盐的使用,并缩短了起酥油和乳化剂的使用。
乳化剂,特别是可以通过使用酶大大减少。仔细使用酶可以使酵母在发酵,醒发和烘烤的早期阶段更连续地工作。
这提供了更好的体积和面包屑质地。考虑到成本上升,’还值得记住的是,酶通过提高烘焙过程的效率,有助于节省面粉,酵母的成本并缩短剂量。
酶的历史悠久,距今已有100多年的历史,但是在烘焙行业中使用酶则相对较新,从1980年代左右开始就在工业中使用它们。但是在1980年代中期,基因工程的发展使我们取得了长足的进步。
当然,酶业务中有许多参与者,但该行业的一个主要参与者是丹麦的Novozymes。该公司在全球拥有约5000名员工,2007年的营业额约为10亿欧元。北美,欧洲和中国并拥有R&D设施也分布在几个地方。
Pal Ladsten, Regional Marketing Manager for Cereal Foods in Europe, the Middle East and Africa, points out that 诺维信 like to say that they help to produce more with less. 那’基本上是酶的作用以及“事半功倍”的想法’Ladsten认为,这已经成为公司的口头禅。
It’s not just a better quality of product and a cost saving to the baker either, explains Ladsten. Enzymes are also good for the environment. 那’之所以如此,是因为使用酶意味着使用的水更少,因此能源也更少。
诺维信的一种产品Novamyl有助于保持面包新鲜,Ladsten说不是’唯一的好处。 Ladsten说,Novamyl有助于减少面包店和零售商之间链条中浪费的面包数量,但除此之外,它还有助于减少排放。 Ladsten说,每使用1公斤千克,排放量减少2.2吨。这相当于将一条典型面包的生命周期内的排放量减少约5%。

温室气体切割
对于大型工业面包店,这相当于每年减少约10,000吨的温室气体。当然,生物技术有其批评者,但这些好处是非常可观的,应该使任何人在得出过于仓促的结论之前都要认真思考;需要强调的是,酶不是转基因生物,而是完全天然和生物产生的分子。
Ladsten指出,拥有近50%市场份额的Novozymes是带来第一个成功地使面包保持新鲜和柔软的酶的公司,也是第一家引入具有面团增强功能的脂肪酶的公司。它’是一家在创新质量和可靠性方面拥有良好记录的公司。
该公司生产酶的用途广泛,具有广泛的用途,其特点是其深度优势’技术专家习惯于在不同行业工作。这意味着他们擅长为客户找到创新的解决方案 ’问题以及能够灵活思考。
诺维信’坚定的信念是,将他们与该领域的其他领域区分开来,这确实证明了“知识经济”一词的合理性’他们可以投入R多少资源&D和开发新产品。
Ladsten表示,营业额的13-14%回到R&D和800多名员工在R中工作&D.在像生物技术这样的激烈竞争的行业中,公司必须想出新技术,并且具备做到这一点的能力使那些长期从事这项工作的公司脱颖而出。

巨大的好处
诺维信’最新的酶产品是Acrylaway。这种酶可降低某些烘焙产品中丙烯酰胺的含量,但同时不会’完全不影响口味,风味,颜色或食用质量。
现在这是一个巨大的好处,因为自2002年瑞典食品管理局的科学家首次报道丙烯酰胺水平出乎意料的高致癌性以来,丙烯酰胺水平就出乎意料地被发现,该水平高的丙烯酰胺在富含碳水化合物的食物中被发现会导致实验鼠癌症。
英国食品科学家进行的研究发现,延长酵母发酵期是可以降低丙烯酰胺水平的一种方法。
But what Acrylaway offers is a way of speeding up and improving these potential benefits and in a way which is more energy efficient. 那, in a nutshell is the beauty of enzymes.
Ladsten说,有三个相互关联的关键因素推动了酶的日益普及。政府法规,消费者需求以及面包制造商争夺市场份额和价值。政府法规对食品行业产生了巨大影响,促进了清洁标签产品的生产,并使制造商有必要列出电子号码。
根据欧盟内外许多国家/地区有关食品标签的法规,许多酶未定义为添加剂,因此无需列出,因此这鼓励面包师使用酶代替添加剂。
对于消费者而言,他们渴望获得已经提到的有益效果,例如烘焙产品的柔软度和新鲜度,这可以通过使用酶来实现。
当然,制造商的主要关注点是保持客户满意度,遵守法规并以最经济高效的方式进行生产。
使用酶为制造商提供了一条清晰的途径来连接所有这些必需元素。可以肯定的是,在食品生产或商业中,酶并不是解决我们所有问题的灵丹妙药。但是它们无疑提供了令人印象深刻的说明,说明技术诀窍可以在这两个领域带来改进。
但是也许锦上添花的是来自使用酶的环境效益。如前所述,使用Novamyl之类的产品可以帮助大幅减少排放。但是帕尔·拉兹滕指出,在这里可以看出制造商的需求,政府的需求和消费者的需求形成了良性循环。清洁标签产品的趋势以及对更加环保的生产过程的要求(通常被视为额外成本,甚至对企业造成负担)实际上可以成为企业成功的关键因素。
制造商可以通过拒绝绿色道路来节省大量资金。 Ladsten引用了普华永道(Price Waterhouse Cooper)的一项研究,发现消费者确实注意到并关心公司在环保方面采取负责任的态度。
受到消费者信赖的公司,并且被视为关注其对环境的影响并为此做出的贡献,将在市场上获得回报。
那’是诺维信令人振奋的消息。英国客户经理Andrew Dinsdale总结道:“对我们来说,去年是非同寻常的。酶的销售一直很好,酶的市场似乎正在增长,在烘焙行业,我们有非常好的一年。中欧和西欧的销售额异常出色,全球范围内总体增长。”
It’在食品行业做一个乐观主义者并不总是那么容易;但最近酶的成功故事似乎证实了一个人的古老真理’的不幸只是另一个’s opportunity.

你可能还喜欢

通讯

订阅我们的免费新闻通讯并保持最新 订阅

隐私首选项中心

绝对必要

这些cookie对于在Wordpress上构建的网站执行其基本功能至关重要。这些包括允许注册用户进行身份验证和执行与帐户相关的功能所需的功能。

wordpress_test_cookie,wordpress_ {hash},wordpress_logged_in_ {hash},wp-settings- {user_id},wp_sharing_ {id},gdpr [allowed_cookies],gdpr [consent_types]
_unam,_ga,_gid
OAID
__cfduid

关闭您的帐户?

您的帐户将被关闭,所有数据将被永久删除且无法恢复。你确定吗?