混合是严格和复制

混合过程的主要步骤是成分的均质化,在小麦面团中形成水合谷蛋白 - 碳水化合物 - 脂肪络合物络合物结构,并将空气闭塞到肿块中以形成成品碎屑质量所需的细胞结构。

面团混合是面包制作过程中非常重要的阶段。混合程度对最终面包质量产生了危重影响。混合过程促进了有助于面团发育的不同物理,化学和物理化学改性。商业生产面包面团必须以精确的方式进行,以生产最佳质量的面包。小麦的分类,品种和生长条件和粉碎的粉碎从小麦对面团形成所需的水量的影响,面团开发所需的时间量,以及所需的一些成分添加剂的量。

市场多样性

几个主要的混合设备制造商共享 欧洲贝克& Biscuit 他们的专家观点对于哪种类型的混合器适用于哪种应用以及今天最受欢迎的应用程序’s market are.

Julia Kneidinger,营销经理 koenig. says the company’S搅拌机产品组合采用螺旋搅拌机,双捻搅拌机和碗葫芦,用于用混合面团供应线条,所有这些都在不同的容量中。

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“速度与混合碗的旋转方向之间的相互作用可以精确地与所有混合器协调并以不同的语言储存在程序中,使Koenig混频器通用。混合时间,捏合时间,以及如有必要的话,可以在程序中设置捏合时间。以同样的方式,混合碗应绕相反方向时也可以设置面包店。传感器还提供有关面团温度的信息,”kneidinger解释说。“Moreover, Koenig’s “DW”双捻混合器有两种工具,具有不同的曲线,彼此处于理想的工作角度。以这种方式,它们增加了机械能传播并缩短了混合时间,” she added.

销售主任ClaireAuffrédou&数字开发 VMI. 说,他们的混合器具有非常通用和模块化的特殊性。“VMI是唯一涵盖所有捏合工艺和容量的制造商:粉碎,连续混合,面团过程与休息时间和发酵,工艺搅拌机,自动化混合系统,水平搅拌机,垂直搅拌机。”

根据Auffrédou的说法,VMI机器在管理配方参数的能力中非常灵活,无论是工艺贝克的捏合机还是用于批发面包店的自动化混合系统。工具,不同的过程阶段的时间–预混合,捏合,休息,发酵等–并且该过程的不同步骤的时间全部由相同的系统控制。“旋转速度,罐的形状,温度控制–是我们可以在其设备上使用客户调整的一些参数。要定义合适的参数,我们在我们的研究和测试中心工作并投资于PDC,我们测试客户’产品,开发满足客户的混合技术和流程’ needs,” she describes.

吉姆沃伦,副总裁 精确混合读取面包店系统表示,自1993年以来,他们的公司继续开发不同的搅拌机风格,今天他们的投资组合中有五条连续混合线。“在每一行内,混合器有各种尺寸。这使我们能够制造需要高剪切,温和混合,低温,高开发,颗粒,低水分,高潮和大多数其他面团状况的产品,”他揭示了。据沃伦介绍,能力是他们客户看的关键要求之一。除此之外,最常见的需求与交货时间,成本,经验,本地支持,灵活性,足迹和面团出口温度有关。

你 可以在1月/ 2月的欧洲问题上阅读本文的其余部分 Baker &Biscuit杂志,您可以通过点击访问 这里 .

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