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工艺烘烤和打样

烘焙的历史可以追溯到几个世纪前,手工烘焙仍然在世界各地的“纯粹主义者”和3d跨度振幅爱好者中很流行。但是,手工需要什么呢?有很多定义,Andre Erasmus涉足了烘焙和打样阶段。

牛津英语词典定义了 工匠 作为“手工制作东西的熟练工人”。所以,如果我们 接受这个定义是正确的,几乎可以说任何具有良好技能和经验的3d跨度振幅师都是工匠或工匠。但是,如果他们是手工制作产品,他或她只是手工3d跨度振幅师吗?

如今,由于人口不断增长的需求,无法保证当地的“手工3d跨度振幅店”会手工制作3d跨度振幅。

但是我们很容易接受酸面团3d跨度振幅,例如“工匠3d跨度振幅”。而且,与“工业”烘焙相反,现代产品定义了产品。

随着对优质烘焙食品的需求不断增长,甚至“烘焙”之类的趋势在“工匠”世界中也逐渐被接受。 基本上,手工3d跨度振幅是工匠使用大量传统技术制作的3d跨度振幅。通常认为这种3d跨度振幅通常是手工制作的,但是许多手工3d跨度振幅店使用混合器,液压分配器和成型机,因此手工制作的数量大大减少了。手工3d跨度振幅店中有很多关于手工3d跨度振幅和手工3d跨度振幅之间的界限的争论。

手工方法

食品公司执行董事兼高级分析师Nicholas Fereday&纽约合作银行(Rabobank)的农业综合研究与咨询公司(Agribusiness 研究 and Advisory)认为,随着手工行业的发展,美国烘焙行业的前景广阔。他在9月份的一份报告中对烘烤行业进行了投资和商业概述,他说,尽管该行业正在“努力应对当今的许多趋势”,但它的前景广阔。

Fereday认​​为手工风格产品的市场在烘焙方面特别有前途,部分原因是该领域在最近获得了成功。他说:“从2010年到2013年,手工/未包装的蛋糕和糕点的年增长率为4.8%,而工业蛋糕和糕点的年增长率为2.7%。” “与此类似,包装的珠子销售年增长率为0.7%,而同期未包装/手工3d跨度振幅的增长率为1.8%。”

英国著名的美食爱好者和厨师Jamie Oliver也对手工3d跨度振幅给予了支持。他在面粉站网页上说:“并非所有3d跨度振幅都是一样的。您无需成为3d跨度振幅师,美食家,甚至无需完全清醒,就可以注意到,撕成硬皮新鲜出炉的3d跨度振幅比超市切成薄片的3d跨度振幅要好得多。”奥利弗补充说,面粉加油站使用术语“工匠”或“工艺品”来表示对“每个手工3d跨度振幅”使用传统的烘烤方法。

 

实用工具

Banneton篮(也称为Brotform篮)为3d跨度振幅提供了形状,结构,同时从外壳吸干水分。班内顿(Banneton)用于圆3d跨度振幅,称为圆3d跨度振幅。由亚麻或其他粗糙材料制成的校样布或沙发通常用于较长的3d跨度振幅,例如法式长棍3d跨度振幅。

校对阶段是3d跨度振幅师分开时 然后根据面粉的打样方法和所需的结皮,用面粉使面团成形,以防止面团粘得太粘或太油。3d跨度振幅师可以在此步骤中将面团成型为大块,小圆3d跨度振幅,法式长棍或3d跨度振幅卷,然后将平滑形状的面团放入醒目篮,烘烤篮或大3d跨度振幅盘中以升起。

为了形成良好的硬皮(与软硬皮相反),3d跨度振幅师将需要木制或柳条的校样篮或banneton或校样布。

尽管在3d跨度振幅盘上打样可能要简单得多,但是由于大多数盘是由金属或玻璃制成的,所以它们不能从外壳上吸走水分。作为基本规则,3d跨度振幅师需要足够长的时间来使面团变大一倍。一般来说,过度打样 会破坏3d跨度振幅的结构,导致塌陷的3d跨度振幅或太大的孔洞,而经过打样会导致3d跨度振幅变稠,味道较差。

3d跨度振幅遇上烤箱

接下来是所有重要的烘烤阶段,手工烤箱也有所不同。

位于法国孚日山脉的四个大梅尔(Grand-Mère)为个人房主,专业人士,3d跨度振幅店,餐馆和工业生产各种各样的燃木烤箱。

FourGrand-Mère公司由30名工匠组成,其设计部门可以制造满足3d跨度振幅师要求的定制烤箱。

自1979年以来,该公司就一直在开发创新技术,其最大的烤箱在工厂完全组装好,然后拆解,包装和运送到远至澳大利亚和加拿大的3d跨度振幅店。

圆顶状和燃木烤箱具有耐火材料,可在此处烹饪食物,其周围被高效的隔热材料包围,以提高烤箱的基本保温能力。

满足要求的烤箱

四个Grand-Mère烤箱按照高热量原理工作,以产生均匀的辐射热。均匀的温暖会产生出美味的金色3d跨度振幅,比萨饼和蛋糕。

德国制造商Miwe还拥有高效的燃木烤箱AHO。

Miwe说,德国烤箱的起源是砖砌的直接加热烤箱。燃烧室同时是烘烤室。

Miwe AHO的建造符合这些古老的传统。跳马,甲板环和甲板板均由高品质的硬石制成。它们具有快速吸收热量,节省热量并在烘烤过程中将其缓慢释放到烘烤产品中的出色功能。

AHO可以在传统的3d跨度振幅店或较小的更商业的3d跨度振幅店中进行操作,在这些3d跨度振幅店中,烘烤要在客户面前进行。

公司发言人说,由于其独特的氛围和质朴的氛围,以及手工烘焙的普及程度的提高,Miwe AHO正在经历复兴,并在整个欧洲中部都有销售。

美国的Empire Bakery Equipment提供了一种相当新颖的工匠烤箱,用于有限的占地面积。这是MiniTube,这是一款石制炉膛,工匠品质的烤箱,专为最挑剔的3d跨度振幅师设计,可生产出高品质的工匠3d跨度振幅。秘密在于先进的蒸汽管技术,该技术可促进热量的分配和保留。

蒸气管在整个产品区域内均匀地传递热量,而无需移动部件来散发热量。这样可以从前到后,从侧面到侧面以及从甲板到甲板提供一致的质量。此外,每个甲板都有自己的独立蒸汽发生器,因此不需要蒸汽锅炉。3d跨度振幅店将节省燃料,空间和维护。

在规模的另一端,Empire提供了Ultimate-LF烤箱,它的燃烧室和火箱由烤箱砖制成,可保留大量热量,而散发热量的蒸气管则被包裹在浇筑的水泥墙和屋顶中。当燃烧器关闭时,烤箱继续为3d跨度振幅提供均匀的辐射热—就像砖炉一样。 

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