工艺烘焙和打样

烘焙历史越来越多的世纪和工匠烘焙仍然受到“纯粹主义者”和世界过度的面包恋人。但是手工素是什么?有许多定义,andre erasmus有一个简短的涉及烘焙和打样阶段。

牛津英语词典定义了一个 工匠 作为“通过手工制造事物的熟练工人”。所以,如果我们 接受这个定义是正确的,它几乎可以意味着任何具有很好的技能和经验的贝克是一名工匠或工匠。但是,他或她只有一个手工贝克,如果他们用手制作他们的产品吗?

鉴于人口不断增长的需求,目前的“工匠面包店”,目前的“工匠面包店”在众所周常的需求上,目前的“工匠面包店”无保证。

但我们易于接受酸面包,例如“工匠面包”。它更像现代的方法 - 而不是“工业”烘焙 - 定义产品。

随着对良好烘焙食品的需求继续升级,即使是“烘焙”的趋势也是“Artisan”世界所接受的。 基本上,手工面包是工匠使用主要传统技术的面包。通常假设这种面包通常用手制成,然而许多工匠面包店使用混合器,液压分切器和模制人员,因此工艺的手的数量大大减少。在工匠面包店里有很多论点,关于该线路应该在手工面包和手工制动的面包之间绘制。

手工制造方法

Nicholas Fereday,执行董事和食物高级分析师&纽约的Rabobank Agrobusiness Research and咨询,为美国烘焙行业带来了一个明亮的未来,为旨在增长的手工制造。在9月份的烘焙行业的投资和商业概述中,他表示,即使该行业是“与今天的许多趋势中的许多趋势斗争”,它都有一个光明的未来。

Fereday在烘焙方面具有特别承诺的烘焙造成的推动市场,部分原因是,该部分在最近的过去享有成功。 “2010年至2013年,手工/未包装的蛋糕和糕点在2010年至2013年间增长了4.8%,而工业蛋糕和糕点为2.7%,”他说。 “同样,包装的珠销售增长0.7%,而同期未包装/手工面包的1.8%。”

众所周知的英式食物爱好者和厨师杰米奥利弗也为手工面包提供了支持。他说,在他的面粉站网页上:“并非所有面包都是平等的。你不需要成为一个面包师,一个美食家甚至完全清醒,注意撕裂成碎片,新鲜出炉的大面包比超市切片品种更好。 Oliver补充说,面粉站使用术语“工匠”或“工艺”来表示使用传统烘焙方法的“每种手工制作的面包”。

 

工具行动

Banneton Baskets,也称为Brotform Baskets,为面包提供形状,结构,同时探讨外壳的水分。 Banneton用于圆形面部,称为圆形。用亚麻制或其他粗材料制成的打样布或沙发,通常用于更长的面料,如长方形面包。

打样阶段是贝克划分的时候 并使用面粉塑造面团以使其免于粘在太多或油,这取决于打样方法和所需的地壳。贝克可以将面团塑造成叶片,闸虎乐,长方形宝石或卷筒,并将光滑形状的面团放在打样篮,烘烤篮或大面包上升。

为了形成一个漂亮的地壳(而不是软皮壳),面包师将想要木制或柳条打样篮或Banneton或打样布。

虽然在面包锅中打样本可以更简单,因为大多数由金属或玻璃制成的平底锅,但它们无法从地壳中剔除水分。作为一个基本规则,贝克证明足够长,使面团的大小翻倍。一般来说,过度打样 将破坏面包的结构,导致倒塌的面包或孔太大,而在打样的情况下会导致更密集,较少的美味面包。

面包符合烤箱

接下来是所有重要的烘焙阶段和手工烤箱都不同。

四个大家格雷(Grand-Mère)位于法国孚日山脉,为个人房主,专业,面包店,餐馆和工业生产各种木材射击烤箱。

该公司四大宏伟由30名工匠组成,其设计部门可以创造定制的烤箱,以满足面包师的规格。

公司自1979年以来一直在开发创新技术,其最大的烤箱完全组装在工厂,然后拆卸,包装并运送到澳大利亚和加拿大的面包店。

圆顶和木材烤箱具有耐火材料,其中食物烹饪,由高效的绝缘材料包围,以增加烤箱的大量保留能力。

烘烤烤箱满足要求

四个大豪猪烤箱致力于高热质量的原则,以产生均匀的辐射热。甚至温暖创造美味的金色面包,比萨饼和蛋糕。

德国制造商Miwe酒店还拥有一款高效的木材烤箱,啊。

德国烤箱建设的起源,说Miwe,是砖砌和直接加热的烤箱。燃烧室同时是烘焙室。

Miwe Aho符合这一世纪历史的传统。拱顶,甲板环和甲板板由高质量的变型石头制成。它们具有优异的吸收热量,节省热量,并在烘焙过程中慢慢将其释放到烘焙产品。

AHO可以在传统的面包店或更小的商业面包店中运行,烘焙在客户面前进行。

公司发言人表示,由于其独特的氛围以及手工烘焙人气的增长,Miwe Aho正在进行一个文艺复兴,并且在整个中欧都提供。

美国帝国面包店设备提供了一个相当小说的工匠烤箱,适用于有限的占地面积。这是Minitube,一个石头壁炉,工匠质量烤箱,专为最具歧视的贝克设计,生产出色的品质艺术面包。秘诀在于高级蒸汽管技术,便于热分布和保留。

蒸汽管在整个产品区内均匀地提供热量,没有必要的移动部件来分配热量。这提供了一致的质量,从前面向后,侧面和甲板到甲板。此外,每台甲板都有自己独立的蒸汽发生器,因此无需蒸汽锅炉。面包店将节省燃料,空间和维护。

在规模的另一端,Empire提供了终极-LF烤箱,其保留了燃烧器室和火箱的烤箱砖和蒸汽管,以及分配热量的蒸汽管被浇筑的水泥壁和屋顶被包裹在浇筑中。当燃烧器关闭时,烤箱继续为您的面包提供均匀的辐射热量—就像砖烤箱一样。 

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