独家的–面包工艺:面团发酵解释

发酵取决于储存面团的环境。要了解对面团发酵有影响的主要因素以及如何影响成熟面团特性,我们通过Billarise(Pak Group)的产品开发总监AlexPeña的过程谈到。

面包店解决方案提供商总结了控制面团发酵后面的核心因素:
• 温度–发酵的最佳面团温度在76之间–78°F(24.4 - 25.5°C)。较高的温度增加酵母活性,而较低的温度会慢下来。

• 时间–发酵时间允许开发独特的风味和质地。

•酵母剂量 - 面团中使用的酵母越多,发酵越快。太多可以增添一种不受欢迎的酵母味。

•盐剂量 - 典型的面包师’百分比为1.8至2.5。较高量的盐会减慢发酵时间。

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•糖剂量–当贝克的面团添加到贝克的百分比高达5%时,糖会增加酵母活动。当使用高于10%的Baker的百分比时,气化活动将放缓。

•存在抗微生物剂–最多的香料具有抗微生物活性,例如肉桂,可以减缓发酵。

控制发酵过程的最佳方法之一是一致的工作条件,包括温度和时间精度,而时间框架在应用时会变化,Peña解释。
另一方面,酶通过使用基质和过氧化氢产生过氧化氢,氧化改善面团强度和降低面团的面团粘度;增加发酵耐受性并增加面包体积。

Peña建议使用面包师的酵母而不是化学生长。

“由于化学品的味道,最好使用面包师的酵母而不是化学生成面团。化学生长是一种酸和基础反应,导致水,二氧化碳气体:化学致命用于促进面团或面糊提供更多粘度。在烘烤期间,由释放的气泡膨胀,提供最终的面包屑结构。化学生长可用于糕点产品,如蛋糕,饼干等,“Peña补充道。

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