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专家观点:确认烘焙为必杀步骤

VH Berlin e.V.的科学家贝克研究所’酵母正在研究烘烤杀死面团中天然存在的微生物的有效性。他们对面团进行了不同的实验,并获得了有趣的结果。

迈克尔·昆茨博士Ann-Maria Dinse;克里斯汀·斯塔德迈尔

柏林VH位于发酵工业与生物技术研究所(IfGB),是一个非营利性协会(eV),在德国注册,为40个来自欧洲和欧洲的国际成员提供酵母技术领域的服务和应用研究。更远的地方。 

谷物和碾碎的产品是农业原料,因此,包括霉菌,酵母,大肠菌群和其他微生物在内的各种微生物含量低。细菌发生的风险自然发生。在工业生产焙烤食品的情况下,微生物,例如 沙门氏菌会导致消费者感染,并且面团发酵过程中微生物的快速繁殖也会增加这种感染的风险。在烘焙食品的生产中,烘焙是销毁可能存在的病原体的重要过程。

因此,根据美国FDA食品技术专家协会编写的题为“潜在危险食品的评估和定义”的报告,有必要进一步确认烘烤代表着杀伤力。–第4章。“与时间/温度控制食品有关的微生物危害的安全分析”,特别是第5.3节,其中检验了与谷物和相关产品相关的加工效果。

选择细菌

这项研究的目的是验证烘烤的效率,并将其作为杀伤步骤。为此,贝克研究所’酵母(VH Berlin e.V.)使用两种不同的面团方法,即“无时间面团”和“海绵”&面团”。选择了这两种不同的配方来检验打样的潜在效果。面团掺入 肠炎沙门氏菌,应变标识。没有。 DSM 11320。 沙门氏菌 选择它作为模型胚芽是因为其具有抗干燥性,并且具有作为病原体的意义,从而可以得到代表性的面团微生物污染候选物。

材料和方法

肠炎沙门氏菌亚种 菌株编号DSM 113200由“ DSMZ –德国微生物和细胞培养物保藏中心”以冷冻干燥形式提供。将沉淀重悬于5 ml无菌蛋白ept水中,并在37°C下过夜生长至总计1.8 x 10CFU / ml,使用RIDACount®检测 沙门氏菌/肠杆菌科 R-biopharm公司的干板。在分析当天,将系列稀释液稀释至5,000 CFU / ml(“无时间面团”)和3,100 CFU / ml(“海绵”)的浓度。&面团”)。

制作面包的程序是按照“没有时间的面团”和“海绵”&面团”的配方(表1)。为了获得可比的面团质地和粘度,将所有成分在1.5 kW的Stephan混合器中快速混合,在速度2下搅拌20 s,短暂的时间用于刮擦面团,在速度2下搅拌40 s(总计1分钟)。

发酵面团

用手将“无时间面团”分成四个400克的面团块,将其切成圆柱形的面包条形状,然后放入烤盘中。所有面团均在44°C(112°F)下发酵1小时,并加入 沙门氏菌 使用汉密尔顿注射器的溶液。图1显示了在44°C(112°F)下醒发60分钟后从“无时间面团”中醒发的加筋面团。将400 g的面团块接种5 x 0.2 ml 沙门氏菌 溶液(c = 5,000 CFU / ml)从顶部的五个不同位置–一次在中心,四次在距烤盘壁3厘米的距离处。将加标的海绵(占面粉总量的70%)接种1 ml的 沙门氏菌 溶液(3.100 CFU / ml),然后在30°C(86°F)下醒发三个小时,与残留的面粉混合,像以前一样分成四个面包,最后在44°C(112°F)下醒发另一个小时。在四个小时的打样过程中 沙门氏菌 被估计。根据经验,面团中的最终CFU浓度假定为每400 g面团〜8.500 CFU。

分析烘焙产品

将每个系列的两个面团烘烤17分钟。 Miwe型号“ Concepto”的烤箱在烘烤测试前两个小时被预热至“ 3级”,以达到上下加热:225°C(440°F)。

图2显示了亚甲蓝染料的注入,以说明在烘焙“无时间面团” 17分钟后在面包中的分布。用汉密尔顿注射器制备注射剂。选择注入深度以将染料点到面团中心。此方法还用于发现 沙门氏菌 解。

图3和图4显示了用“无时间面团”(烘烤后的面包芯温度在86°C至90°C [187°F – 194°F]之间变化)制备的面包和“海绵”&面团”(烘烤后的面包芯温度为87.2°C [189°F])在225°C(440°F)烘烤17分钟后。

冷却后,将一个面包(“无时间面团”)整体包装(375克),将另一面包切成五片,每片约74克(+/- 7克),然后包装,每片分开根据检测测试的技术说明,放入无菌袋(whirl-Paks)中进行溶解,富集和分析。两种面包(“海绵”&面团”)(375克)整体包装到无菌袋中。

根据“ ASU Amtliche Sammlung Untersuchungsmethoden”(德国食品资料分析SOP收集),在适当富集后,使用特定的菌落平板法分析了烘烤前后加标面团样品中的污染物。 ASU L 00.00-20。

结果

结果表明,烤制面包和面包片来自“无时间面团”(表2)和“海绵”&面团”(表3)食谱中没有 沙门氏菌 与生面团相比。

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