专家视图：烘焙作为杀戮步骤的验证
来自Vh柏林的科学家e.v.贝克研究所’S酵母正在进行研究烘焙杀死自然出现在面团中的微生物的有效性。他们对面团进行了不同的实验，并获得了有趣的结果。
迈克尔·斯兰兹博士;安 - 玛丽亚晚宴;克里斯汀斯德利梅尔
VH柏林位于发酵产业和生物技术研究所（IFGB），是一个非营利性协会（EV），在德国注册，为酵母技术领域提供服务和应用研究，以至于其来自欧洲的40名国际成员进一步的afield.
谷物和碾磨产品是原始农业商品，因此，各种微生物，包括模具，酵母，大肠菌，其他都可以存在于低水平的情况下。细菌的风险自然发生。在工业生产烘焙食品的情况下，微生物，如沙门氏菌SPP.。，可以导致消费者感染，并且在面团的打样期间微生物的快速增殖也增加了这种发生的风险。在制造烘焙食品中，烘焙是破坏可能存在的病原体的重要过程步骤。
因此，必须进一步证实烘焙代表杀害阶跃，根据由美国FDA的美国FDA题为“评估和潜在危险食品的定义”的报告–第4章分析了与安全时间/温度控制食品有关的微生物危害，特别是第5.3节，该第5.3节检查了与谷物和相关产品有关的加工的影响。
选择细菌
本研究的目的是验证烘焙效率作为杀戮步骤。为此，贝克研究所’S酵母（vh柏林E.v.）使用了两种不同的面团方法，即不间断的面团和--Sponge&面团。选择这两种不同的食谱来检查打样的潜在效果。面团飙升沙门氏菌entenica亚种Enterica，菌株标识。不。 DSM 11320。沙门氏菌被选为模型胚芽，因为其对干燥的抵抗力及其作为病原体的相关性，以获得面团的微生物污染的代表性候选者。
材料和方法
沙门氏菌entenica亚种Enterica，应变标识没有。 DSM 113200由“德国微生物和细胞培养物的德国集合”提供，以冷冻干燥的形式提供。将颗粒重悬于5ml无菌蛋白水中，并在37℃下生长过夜至总共1.8×108Â CFU / ml，使用RidaCount®检测到沙门氏菌/肠杆菌酰胺来自Co.R-BioPharm的干燥盘。在分析日，串行稀释浓度为5,000 CFU / mL（ - 不计时 - €）和3,100 CFU / ml（--Sponge&面团准备了。
面包制作程序是根据 - 不计时的时间面团和--Sponge&面团食谱（表1）。为了实现可比的面团质地和粘度，所有成分在斯蒂芬混合器，1.5 kW模型中迅速混合，速度2速度为20秒，短折断面团，速度2缩短40秒（总计1分钟）。
打样面团
œ不时的面团 - 用手分成4个面团块，圆形成圆柱面包，并放入烤盘。将所有面团在44°C（112°F）（112°F）下证明1小时，并尖刺沙门氏菌使用汉密尔顿注射器的解决方案。图1显示了从œ不计时的尖刺面团，在44°C（112°F）下打样60分钟后。用5×0.2ml接种400g的面团片沙门氏菌溶液（C = 5,000个CFU / ml）在五个不同位置的顶部，从顶部的一个不同位置，与烤盘墙3厘米的3厘米处的四倍。尖刺的海绵（占总面粉的70％）用1毫升接种沙门氏菌溶液（3.100cfu / ml），然后在30°C（86°F）下透明三个小时，与残留面粉混合，以前分成四个底部，最后在44°C时校样1小时（112 °F）。在校对的四个小时内，注射的增长 沙门氏菌估计。从经验中，面团中的最终CFU浓度被假定每400克面团高达约8.500厘米。
分析烘焙产品
每个系列的两种面团被烘烤17分钟。烘烤烤箱，Miwe Model - 符合œœcept，被预热到烘烤试验前两小时，以实现上下热量：225°C（440°F）。
图2显示了亚甲基蓝色染料的注射，以说明烘烤烘烤后的烘焙面包中的分布17分钟。用汉密尔顿注射器制备注射。选择注射深度以将染料置于面团中心。该方法也用于发现沙门氏菌解决方案。
图3和4显示了从“烘烤之后的面团”（面包核心温度在86°C和90°C之间变化的面包核心温度[187°F]）和“194°F”）和“194°F”）和“194°F”）和“194°F”）和“194°F”）和“194°F”）和“194°F”）和“194°F”）的面包。&在225°C（440°F）下烘烤17分钟后，面团（烘烤后的面包核心温度为87.2°C [189°F]）。
冷却后，一个面包（ - œ不计时）作为整体包装（375克），而另一面包被切成约74克（+/- 7g）的五片，然后包装，每个切片另外，根据检测试验的技术说明，进入无菌袋（旋转PAK）进行溶解，富集和分析。这两种面包（“œsponge&面团作为整体（375g）包装成无菌袋。
在适当的富含殖民地方法之前和烘焙之前和之后的尖刺面团样品中的污染物分析了富含浓缩的，根据“德国食品分析SOP系列”的富含富含浓缩。 ASU L 00.00-20。
结果
结果表明，烤面包和面包片从时代面团（表2）和--Sponge&面团（表3）食谱含有没有沙门氏菌与生面团相反。
