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  • 《欧洲贝克》杂志十一月/十二月号&饼干上有关于气候控制单元的文章,以证明燃料的安全。 //t.co/aXStlAmDUV
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  • 在工匠风格面包的工业生产中,获得一致结果的挑战面临着挑战。 //t.co/T0NjMDRK7C
  • 根据其合作伙伴和贸易展览会咨询委员会的协议,杜塞尔多夫展览馆已决定取消... //t.co/4Ba68K2ZEQ
  • 过敏原管理是面包店制造中的主要安全问题之一。卫生和清晰的标签很重要 //t.co/4ed5gyOSOD
  • 感染的数量不断增加,国际环境中的旅行受到限制。 //t.co/rAJJD8HWZ2
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  • 该公司已任命投资银行Houlihan Lokey和Alantra就出售不需要的资产提供建议,以允许…… //t.co/fP8UpuqcJA
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  • AAK开发了ILLEXAO,这是一种适合制造“超级化合物”的脂肪,可以替代多达100%的脂肪。 //t.co/N5yqmLmL2Z
  • 毫无疑问,高通量对于糕点的工业生产至关重要。然而,这是密切关注的…… //t.co/vlmjLKdhsj
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  • 董事会已任命罗伯特·赫曼斯(Robert Hermans)为IPCO的新首席执行官,最迟于2021年5月开始。罗伯特·赫尔... //t.co/bdnMGjCM01
  • 不管应用程序是什么,或者它们是否会直接与烘焙食品接触,面包房中的润滑剂都会流失。 //t.co/6ufUIE90ta
  • Davide Deppieri,面包师傅和R&Tecnopool的D顾问在最近的新闻稿中解释了其优势…… //t.co/gpOLGfWfIa
  • Recombia和Lesaffre宣布他们将通过战略合作,共同致力于酵母菌株开发领域。 //t.co/bjmZCT4oIl
  • GEA宣布推出用于零售业预包装食品的新型垂直SmartPacker CX400 D-Zip。 //t.co/AQ9buZngsL
  • 世界最大的薄脆饼干生产商之一,瓦萨(Wasa)最近宣布建立合作伙伴关系,以招募德国人和瑞典人。 //t.co/FwhCEeiQCR

烘焙的可持续性


对于所有行业(包括面包店)而言,一个日益严重的问题是能源效率和可持续发展之战。坎登(Campden)BRI的加里·塔克(Gary Tucker)研究了这对整个烘焙行业的影响。

对于烘焙行业的人来说,可持续性可能是一个相当棘手的问题。从纯粹的商业角度来看,与其他主要的消费者驱动因素(例如,健康和健身,便利性或清洁标签)相比,可持续性可能不被认为是烘焙师的驱动因素。

但是,可持续发展的中心原则,例如减少能源消耗和水的消耗以及降低食物垃圾的含量,不仅对地球有利,而且在商业上也很有意义,因为它们可以降低总体生产成本,同时提高底线和面包店的绿色证书。但是,提高面包店的可持续性说起来容易做起来难。虽然面包师擅长确保其业务的经济可持续性,但如何减少环境影响的过程却远未明确,实际上可能不在面包师的直接影响范围之内。

也就是说,在一些主要领域中可以设定明确的目标并朝着这些目标努力。

例如,就能源使用而言,回顾烘焙过程是如何采取措施改善可持续工作实践的一个典型例子。

能源效率

根据Carbon Trust发布的《工业能效促进剂》(IEEA)报告,英国工业烘焙行业每年生产约250万吨(mt)烘焙食品(主要是面包)。为此,它需要约2,000吉瓦时(GWh)的能源消耗,这相当于每年排放约570,000吨的CO2(tCO2)。

在工业面包房中,检验者,烤箱,冷却器和相关的蒸汽锅炉工厂通常占总碳排放量的50%至60%,而烤箱使用的能源最多。由于烤箱在面包制作过程中对能量的需求很大,因此在减少烘烤时间方面有经济上的好处。传统上,根据微生物,酶和结构标准,面包烘烤的目标核心温度为94-96C。

然而,轶事证据表明,这比必要的要高,目标温度约为90℃是可以接受的。 Campden BRI的研究人员正在研究这一特定领域,以评估降低温度是否有效和可行。

他们使用白面包来研究减少烘烤时间对面包质量的影响,特别是:面包体积,质地,淀粉糊化程度和面包结构。研究人员发现,烘烤时间减少20%可以使面包中的淀粉糊化,并且所有其他质地和结构参数都类似于在整个烘烤时间内烘烤的面包。这对应于烤箱出炉时面包芯的温度约为85℃。需要烤箱温度从240-250C升高以达到皮的颜色和强度。

该研究项目的总体发现是,在较低的核心温度下运行将导致烘焙过程中的能量减少。这项工作正在进行中,并正在研究对其他类型的面包(例如全麦和麦芽谷物)的影响。如果使用较低的水分含量但使用较热的面团,则可以在混合和醒发过程中进一步降低能耗。

烘烤坎普顿BRI负责人Gary Tucker
烘烤坎普顿BRI负责人Gary Tucker

贸易工具

面包房中最大的单一场所能源消耗者是烤箱,因此,任何寻求降低成本并减轻环境影响的企业都应检查其烤箱,并评估它们是否是使碳效率最大化的最有效设备。大幅减少碳排放的主要行业机会之一是提高烤箱燃烧效率。

但是,这说起来容易做起来难。 Carbon Trust的IEEA报告指出,通过改变操作方式或使用新技术,已经进行了一些改进以提高烘焙厂的效率,但是这些改进是有限的。鉴于主要工厂的设备通常使用寿命较长,并且已有30年以上的设备仍在运行,因此这并不奇怪。因此,主要使用能源的工厂(例如检具,烤箱和冷却器)通常根据其原始设置和规格进行操作。

当然,购买新设备(例如新烤箱或冷却器)是一项重大的资本投资–对于许多较小的独立面包店而言,这可能是成本高昂的,并且仅在规模更好的大型烘焙厂中可行。许多大型工厂面包房都使用燃气烤炉作为加热源。尽管使用电进行烘焙可以非常节能,但是通常首选使用气体作为主要热源,因为来自燃料的水蒸气会形成潮湿的烘焙环境,这有助于减少烘焙过程中所有阶段的水分流失。

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