独家：传统融合技术不断完善

购买烘焙食品时，味道仍然是最重要的标准之一，但有时真正定义该项目的是质地，这是通过混合过程中开始的面筋发展获得的。我们正在寻找与面包制作一样古老的过程的新技术：混合。

从面包师的角度来看，面筋在混合过程中开始发展，混合的基本点是使面粉水合。但是，开发面筋网络的过程中只需很少的搅拌即可完成，但是该过程至关重要，因为它可以加快水合作用并确保水均匀地分散在整个面粉中。水合可以帮助小麦中的蛋白质-谷蛋白和麦醇溶蛋白-结合，从而为烘焙食品提供适当的质地。

取决于所需的产品，捏合工具的类型或多或少会在混合的不同方面起作用：剪切，拉伸，压缩，曝气和能量传递，克莱尔·阿弗雷杜（ClaireAuffrédou），市场部&通信，VMI，为我们解释了。涉及的机制将影响最终面团的质地，其粘性，弹性，坚固性和可延展性。

主要挑战是在保持质量的同时尽快形成面筋网络。 “对于水合水平约为60％的传统产品，两种速度就足够了。VMI提供了带有可移动碗的入门级工业搅拌器SPI AV Access，以管理此类产品以及不同的工具。允许其生产多样化（饼干，蛋糕，羊角面包）。专家补充说，VMI还提供速度可变的机器，由希望拥有最具体和个性化配方的操作员完全可编程。速度的变化也使得有可能具有更特定的专用阶段，例如用于配料整合，发酵甚至清空罐体的阶段。

为了选择正确的搅拌机，制造商需要考虑配方，配方和达到所需结果所需的过程。埃舍尔搅拌机专业生产面包和糕点制造行业的搅拌机。我与英国区域销售经理Brian Inglis进行了交谈。专家解释说，混合技术中使用了几个关键过程。

–打浆机和打蛋器主要用于行星面糊和面糊的混合。

–钩，螺旋和辊棒用于面包面团等的面筋开发。

–“ Z”臂和双“ Z”臂用于高剪切混合和短面团。

他解释说：“在埃舍尔搅拌机公司，我们的成功归功于我们的双重工具'W'搅拌机，它确保了所传递的能量转化为面筋的发展。 Inglis表示：“我们还发现，面团的成品温度要低于其他系统，同时也增加了面团的水合作用的可能性。”

通用搅拌工具 

贝克·珀金（Baker Perking）解释了为什么将混合与捏合结合在一起：单独的流程效率低下-它们占用了额外的空间和设备。 Tweedy™搅拌系统始终使用相同的搅拌工具，受益于特别针对面团的高速混合和发展而优化设计，无论面团类型如何。贝克·珀金斯（Baker Perkins）营销经理Keith Graham解释说：“通过更改配方和工艺参数（例如混合时间）可以实现不同的面团类型，因此无需更改工具。”贝克·珀金斯（Baker Perkins）的Tweedy混合系统是全自动的，从配方和计划管理到将面团排入分隔器都可以。

您可以在我们的印刷杂志上阅读更多内容 欧洲贝克&饼干（2019年9月/ 10日）

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