• 根据其合作伙伴和贸易展览会咨询委员会的协议,杜塞尔多夫展览馆已决定取消... //t.co/4Ba68K2ZEQ
  • 过敏原管理是面包店制造中的主要安全问题之一。卫生和清晰的标签很重要 //t.co/4ed5gyOSOD
  • 感染的数量不断增加,国际环境中的旅行受到限制。 //t.co/rAJJD8HWZ2
  • -烘焙行业每周新闻- //t.co/DvfS3dmWIx 订阅我们的杂志: //t.co/vZBzym76YQ… //t.co/YXmrvekE3c
  • 该公司已任命投资银行Houlihan Lokey和Alantra就出售不需要的资产提供建议,以允许…… //t.co/fP8UpuqcJA
  • 奥利奥(Oreo)在推特上宣布,明年年初将推出无麸质版本的“牛奶最喜欢的曲奇”。 //t.co/pABDCbCoGk
  • -烘焙行业每周新闻- //t.co/DvfS3dmWIx 订阅我们的杂志: //t.co/vZBzym76YQ… //t.co/eZQx9bB4Jv
  • AAK开发了ILLEXAO,这是一种适合制造“超级化合物”的脂肪,可以替代多达100%的脂肪。 //t.co/N5yqmLmL2Z
  • 毫无疑问,高通量对于糕点的工业生产至关重要。然而,这是密切关注的…… //t.co/vlmjLKdhsj
  • Ingredion宣布已与James Cameron和Suzy Amis Cameron签署协议,以收购剩余的产品。 //t.co/E1gW3b5C9F
  • 董事会已任命罗伯特·赫曼斯(Robert Hermans)为IPCO的新首席执行官,最迟于2021年5月开始。罗伯特·赫尔... //t.co/bdnMGjCM01
  • 不管应用程序是什么,或者它们是否会直接与烘焙食品接触,面包房中的润滑剂都会流失。 //t.co/6ufUIE90ta
  • Davide Deppieri,面包师傅和R&Tecnopool的D顾问在最近的新闻稿中解释了其优势…… //t.co/gpOLGfWfIa
  • Recombia和Lesaffre宣布他们将通过战略合作,共同致力于酵母菌株开发领域。 //t.co/bjmZCT4oIl
  • GEA宣布推出用于零售业预包装食品的新型垂直SmartPacker CX400 D-Zip。 //t.co/AQ9buZngsL
  • 世界最大的薄脆饼干生产商之一,瓦萨(Wasa)最近宣布建立合作伙伴关系,以招募德国人和瑞典人。 //t.co/FwhCEeiQCR
  • -烘焙行业每周新闻- //t.co/DvfS3dmWIx 订阅我们的杂志: //t.co/vZBzym76YQ… //t.co/XDuAdKfFcQ
  • 世界正迅速意识到清真的概念。 COVID-19的健康危机重申了预防性治疗的重要性。 //t.co/xsr3gRXKlq
  • 透明度在Innova Market Insights的2021年十大趋势中无疑是赢家,各品牌的品牌价值也在不断提高。 //t.co/YF8pRyAgvT
  • 健康的成分和标签的透明性对消费者而言比使用COVID-19更加重要。 //t.co/iUih05Q2x7

独家:传统融合技术不断完善

购买烘焙食品时,味道仍然是最重要的标准之一,但有时真正定义该项目的是质地,这是通过混合过程中开始的面筋发展获得的。我们正在寻找与面包制作一样古老的过程的新技术:混合。

从面包师的角度来看,面筋在混合过程中开始发展,混合的基本点是使面粉水合。但是,开发面筋网络的过程中只需很少的搅拌即可完成,但是该过程至关重要,因为它可以加快水合作用并确保水均匀地分散在整个面粉中。水合可以帮助小麦中的蛋白质-谷蛋白和麦醇溶蛋白-结合,从而为烘焙食品提供适当的质地。

取决于所需的产品,捏合工具的类型或多或少会在混合的不同方面起作用:剪切,拉伸,压缩,曝气和能量传递,克莱尔·阿弗雷杜(ClaireAuffrédou),市场部&通信,VMI,为我们解释了。涉及的机制将影响最终面团的质地,其粘性,弹性,坚固性和可延展性。

主要挑战是在保持质量的同时尽快形成面筋网络。 “对于水合水平约为60%的传统产品,两种速度就足够了。VMI提供了带有可移动碗的入门级工业搅拌器SPI AV Access,以管理此类产品以及不同的工具。允许其生产多样化(饼干,蛋糕,羊角面包)。专家补充说,VMI还提供速度可变的机器,由希望拥有最具体和个性化配方的操作员完全可编程。速度的变化也使得有可能具有更特定的专用阶段,例如用于配料整合,发酵甚至清空罐体的阶段。

为了选择正确的搅拌机,制造商需要考虑配方,配方和达到所需结果所需的过程。埃舍尔搅拌机专业生产面包和糕点制造行业的搅拌机。我与英国区域销售经理Brian Inglis进行了交谈。专家解释说,混合技术中使用了几个关键过程。

–打浆机和打蛋器主要用于行星面糊和面糊的混合。

–钩,螺旋和辊棒用于面包面团等的面筋开发。

–“ Z”臂和双“ Z”臂用于高剪切混合和短面团。

他解释说:“在埃舍尔搅拌机公司,我们的成功归功于我们的双重工具'W'搅拌机,它确保了所传递的能量转化为面筋的发展。 Inglis表示:“我们还发现,面团的成品温度要低于其他系统,同时也增加了面团的水合作用的可能性。”

通用搅拌工具 

贝克·珀金(Baker Perking)解释了为什么将混合与捏合结合在一起:单独的流程效率低下-它们占用了额外的空间和设备。 Tweedy™搅拌系统始终使用相同的搅拌工具,受益于特别针对面团的高速混合和发展而优化设计,无论面团类型如何。贝克·珀金斯(Baker Perkins)营销经理Keith Graham解释说:“通过更改配方和工艺参数(例如混合时间)可以实现不同的面团类型,因此无需更改工具。”贝克·珀金斯(Baker Perkins)的Tweedy混合系统是全自动的,从配方和计划管理到将面团排入分隔器都可以。

您可以在我们的印刷杂志上阅读更多内容 欧洲贝克&饼干(2019年9月/ 10日)

以及我们的数字杂志中的其他信息 世界面包师数码:

平板电脑版本: //indd.adobe.com/view/d4d99ac6-c4b1-44f8-bf94-24b5621e5545

手机版: //indd.adobe.com/view/bab0f02a-6e5b-4913-b55b-65d76f804dd8

您可能还喜欢

通讯

订阅我们的免费新闻通讯并保持最新 订阅

隐私首选项中心

绝对必要

这些cookie对于在Wordpress上构建的网站执行其基本功能至关重要。这些包括允许注册用户进行身份验证和执行与帐户相关的功能所需的功能。

wordpress_test_cookie,wordpress_ {hash},wordpress_logged_in_ {hash},wp-settings- {user_id},wp_sharing_ {id},gdpr [allowed_cookies],gdpr [consent_types]
_unam,_ga,_gid
OAID
__cfduid

关闭您的帐户?

您的帐户将被关闭,所有数据将被永久删除且无法恢复。你确定吗?