• 根据其合作伙伴和贸易展览会咨询委员会的协议,杜塞尔多夫展览馆已决定取消... //t.co/4Ba68K2ZEQ
  • 过敏原管理是面包店制造中的主要安全问题之一。卫生和清晰的标签很重要 //t.co/4ed5gyOSOD
  • 感染的数量不断增加,国际环境中的旅行受到限制。 //t.co/rAJJD8HWZ2
  • -烘焙行业每周新闻- //t.co/DvfS3dmWIx 订阅我们的杂志: //t.co/vZBzym76YQ… //t.co/YXmrvekE3c
  • 该公司已任命投资银行Houlihan Lokey和Alantra就出售不需要的资产提供建议,以允许…… //t.co/fP8UpuqcJA
  • 奥利奥(Oreo)在推特上宣布,明年年初将推出无麸质版本的“牛奶最喜欢的曲奇”。 //t.co/pABDCbCoGk
  • -烘焙行业每周新闻- //t.co/DvfS3dmWIx 订阅我们的杂志: //t.co/vZBzym76YQ… //t.co/eZQx9bB4Jv
  • AAK开发了ILLEXAO,这是一种适合制造“超级化合物”的脂肪,可以替代多达100%的脂肪。 //t.co/N5yqmLmL2Z
  • 毫无疑问,高通量对于糕点的工业生产至关重要。然而,这是密切关注的…… //t.co/vlmjLKdhsj
  • Ingredion宣布已与James Cameron和Suzy Amis Cameron签署协议,以收购剩余的产品。 //t.co/E1gW3b5C9F
  • 董事会已任命罗伯特·赫曼斯(Robert Hermans)为IPCO的新首席执行官,最迟于2021年5月开始。罗伯特·赫尔... //t.co/bdnMGjCM01
  • 不管应用程序是什么,或者它们是否会直接与烘焙食品接触,面包房中的润滑剂都会流失。 //t.co/6ufUIE90ta
  • Davide Deppieri,面包师傅和R &Tecnopool的D顾问在最近的新闻稿中解释了其优势…… //t.co/gpOLGfWfIa
  • Recombia和Lesaffre宣布他们将通过战略合作,共同致力于酵母菌株开发领域。 //t.co/bjmZCT4oIl
  • GEA宣布推出用于零售业预包装食品的新型垂直SmartPacker CX400 D-Zip。 //t.co/AQ9buZngsL
  • 世界最大的薄脆饼干生产商之一,瓦萨(Wasa)最近宣布建立合作伙伴关系,以招募德国人和瑞典人。 //t.co/FwhCEeiQCR
  • -烘焙行业每周新闻- //t.co/DvfS3dmWIx 订阅我们的杂志: //t.co/vZBzym76YQ… //t.co/XDuAdKfFcQ
  • 世界正迅速意识到清真的概念。 COVID-19的健康危机重申了预防性治疗的重要性。 //t.co/xsr3gRXKlq
  • 透明度在Innova Market Insights的2021年十大趋势中无疑是赢家,各品牌的品牌价值也在不断提高。 //t.co/YF8pRyAgvT
  • 健康的成分和标签的透明性对消费者而言比使用COVID-19更加重要。 //t.co/iUih05Q2x7

发酵面团,做面包

也称为二次发酵或最终发酵,打样或打样是面包制作的基本过程。每个面包师都有自己的方法,每种面包都需要不同的容器,具体取决于容器的形状。

在此过程中,形成了手工面包特有的气穴,这些“孔”的秘密就是正确的证明。手工面包的爱好者喜欢它的长时间发酵,而工业用面包则使用化学药品来加速发酵。实际上,更长的打样时间可以自然
酶与面粉反应,产生更好的风味,口感和更容易消化。实际上,面包师添加的酵母会吃糖以产生二氧化碳气体和发酵风味成分。酵母可能会产生许多次级代谢产物,例如酮,高级醇,有机酸,醛和酯。例如,其中一些酒精会在烘烤过程中逸出。

篮子和班尼通打样
现代面包师现在仍在使用的一种旧方法是在篮子和松饼中打样。负载被放到烤盘或平底锅上,一旦被证明可以烘烤就可以放在这里。校样篮和法尼通传统上是用柳条或其他轻质干木制成,呈圆形或细长形。一些现代的醒酒篮是用硅酮或塑料制成的,但它们不如硅酮或塑料都无法“吸干”面团中的水分。
一些醒目的篮子内衬有亚麻布或其他衬布,以防止面团粘在篮子的侧面。

吸干水分!
Banneton篮,也称为Brotform篮,为面包提供形状和结构,同时从外壳吸干水分。班纳通(Banneton)用于圆形面包,称为圆面包。用亚麻或其他粗糙材料制成的校样布或沙发,通常用于长条面包,例如法式长棍面包。它可以吸走一点水分,有助于形成脆皮,并为生面团提供支撑,分离和保护。
醒发阶段是指面包师使用面粉对面团进行分割和塑形的过程,以防止面团粘在一起或油过多,这取决于醒发方法和所需的皮。在此阶段,面包师可以将面团成型为大块,小圆面包,法式长棍或面包卷,然后将光滑的定型面团放入醒目的篮子,烤篮或面包盘中以进行升起。

为了形成一个很好的外壳(而不是柔软的外壳),面包师将需要一个木制的或柳条的打样的篮子或banneton,或者一个打样的布料。尽管由于大多数锅是由金属或玻璃制成的,所以在面包盘中进行打样可能要简单得多,但它们无法从外壳上吸走水分。一些面包师坚持足够长的证明规则,以使面团尺寸翻倍。一般来说,过高的质量会破坏面包的结构,导致塌陷的面包或孔太大,而过高的质量则会导致面包的密度更高,味道更差。

发酵阶段后,将面团放入烤箱中,成为面包!

您可能还喜欢

通讯

订阅我们的免费新闻通讯并保持最新 订阅

隐私首选项中心

绝对必要

这些cookie对于在Wordpress上构建的网站执行其基本功能至关重要。这些包括允许注册用户进行身份验证和执行与帐户相关的功能所需的功能。

wordpress_test_cookie,wordpress_ {hash},wordpress_logged_in_ {hash},wp-settings- {user_id},wp_sharing_ {id},gdpr [allowed_cookies],gdpr [consent_types]
_unam,_ga,_gid
OAID
__cfduid

关闭您的帐户?

您的帐户将被关闭,所有数据将被永久删除且无法恢复。你确定吗?