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打样技术使面团(良好)休息

打样是充分利用一种无形的“成分”:时间的烘焙阶段之一。专用于打样的技术解决方案可帮助您在所有环境,纹理和生产方法中充分利用这一关键阶段。

厨师米歇尔·布里奇斯(Michelle Bridges),面包店经理&百特制造公司的烹饪支持对本文的贡献。

在某些配方中,面团将被打样两次;初步发酵在混合后立即进行,而“发酵”则在面包成型后和烘烤之前进行。使静止的面团上升。发酵过程与酵母有关:发酵过程中,酵母将面团中的糖(葡萄糖)转化为能量,产生二氧化碳和乙醇作为废品。烘焙过程中,大多数乙醇会蒸发,剩下的少量乙醇会增加面包的风味。最终面包的轻盈,海绵状质地是二氧化碳引起的。防松的面包看起来松软,手感柔软,但仍有一点橡胶和弹性。然后该烤了。

在工业和手工业生产环境中,醒发需要使面团保持一致的特性-这就是醒发器发挥作用的地方。设备必须满足一些关键要求,以确定其结构,外壳,空气流通和温度控制。

技术指标

百特设备组合中的打样机提供适用于不同时间的多种产品的功能。考虑到机器的占地面积,它们采用模块化设计。设备专家新任命的面包店经理Michelle Bridges&烹饪支持,解释了百特打样机的技术规格:它们由不锈钢制成,具有耐用性和卫生性,可编程数字控制可让您设置热量,湿度和四个独立的机架计时器,以用于需要多种打样时间的多种产品。同时处理。她解释说:“模块化设计使您可以根据能力要求定制打样机,而获得专利的气流系统利用双6英寸风扇将空气压入双圆形模式,以实现平衡,可控制的打样,从而提供一致的打样效果。”她解释说。

此外,Bridges补充说,独立的空气管道可通过喷嘴将打样机内的水分喷洒到加热的金属板上,从而在打样机内提供充足的水分。闪蒸系统可在打样时提供一致的水分。

不同类型的打样设备

该公司的MB300校样柜基座专门设计用于OV310迷你机架旋转烤箱,可容纳16个锅,大小为18×26,间距3英寸。它易于通过数字控件进行监视和操作,并且其门独立打开。 MB300采用重型4英寸脚轮。专家告诉我们:“它位于OV300下方,并在一起提供了完整的打样和烘焙包装,但结构紧凑。”

百特制造的其余打样机型号设计用于烤箱架,有单,双或三倍宽的打样箱。这些型号的主要功能包括获得专利的气流系统,易于访问的加热和湿度系统,内部安装以及可逆式现场门。眼睛水平控制面板具有用于设置热量和湿度的选项,以及四个独立的计时器。它们也由不锈钢制成,模块化面板结构带有凸轮锁附件。它们的定义规格包括:

  • 现场组装-紧凑型
  • 开放式地板-无需坡道
  • 总高度为99.5英寸,可匹配机架式烤箱

该公司的代表推荐一种灵活的组合解决方案:“百特Retarder / Proofer是最大化平方英尺并为小型面包店,大型超市或机构的生产计划增加灵活性的绝佳方法。我们节省空间的组合将校对柜和缓速器的所有功能集成在一个单元中,从而无需额外的设备。对于节省空间的设备,它提供了令人惊讶的深度。我们提供的每种宽度都有五种深度可供选择。我们包括四个独立的机架计时器,因此您可以同时验证需要不同时间的产品。单宽配有可翻转的门,该门可左右铰接并在现场切换。双宽型号的门可从外角摆动,没有中央门框以限制机架的装载。

型号包括单,双和三倍宽配置,可容纳端部或侧面负载烤箱架。”它们具有与打样机相同的关键功能。此外,控制面板可以调节减速温度,并且它具有可编程的24小时计时器,可进行一到七天的循环。 Bridges解释说,该设备的总高度为99.5英寸,与机架式烤箱匹配。

在什么制造环境下,应该选择某个设备范围而不是另一个?她告诉我们:“我们特定的醒发器/延迟器模型支持固定环境中各种酵母面团的生产。”这些模型支持校对和延展的所有阶段:“我们提供编程的灵活性,从延展到校对的最后阶段,允许客户选择控制温度和湿度水平的最佳设置。”

在我们的印刷杂志上阅读更多内容 亚太贝克&饼干(2017年秋季)!

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