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崛起的场合

烘烤的所有阶段都是必不可少的,但对整个过程而言却至关重要。打样是在加工阶段,使混合后的面团静置并变得更好,从而最好地服务于已混合的面团。正如安德烈·伊拉斯mus(Andre Erasmus)所发现的那样,在这个核心领域中有一些主要参与者。

众所周知,打样是面包师让面团上升的阶段。通常,在基本的酵母面包食谱中,面团将被两次发酵–第一个打样将放在有盖碗中。第二个也是最后一个校样将放在面包盘中。每次允许面包上升。 通常,在面团烘烤之前,发酵过程就不作为面团的简单休息时间了。

但是,实际上,生面团除了“静止”外,什么都没做。在发酵过程中,酵母正忙于将面团中的糖(葡萄糖)自身转化为能量,产生二氧化碳和乙醇作为废品。

烘焙过程中,大多数乙醇会蒸发,剩下的少量乙醇会增加面包的风味。最终面包的轻盈,海绵状质地是二氧化碳引起的。

作为生面团的证据,会形成二氧化碳气泡,使面团的结构保留在从烤箱中取出面包时残留的面团中。这些二氧化碳气泡是从无酵饼中发酵出来的。这就是为什么从面粉和水开始,一条面包和薄脆饼干具有如此不同质地的原因。酵母的添加以及使它将糖类转化为二氧化碳的时间,使面包变得如此令人上瘾。

再次上升

用烘烤术语来说,打样是烘烤过程中的第二步。面团已经被允许一次上升。由此产生的二氧化碳就是为什么食谱经常指示面包师让面团膨大直到其尺寸翻倍的原因。面团成型为最终形状后,可以在烘烤前进行发酵或再次升起。

听起来很简单,但是要做到这一点,工匠或工业面包师需要专门设计的打样设备,这对于获得一致的结果是必不可少的。

毕竟,面包师和顾客都希望保持一致性,此外,精心设计的醒发器将为任何面包店增加利润,并改善成品面包的风味和质地。

因此,快速访问主要制造商将显示那里有什么。

而且,即使许多公司位于欧洲或美国,它们还是全球供应商,在亚太地区设有办事处或代理商。

设备完善

以斯堪的纳维亚巨人Sveba-Dahlen为例。除代理商外,它在香港和中国设有办事处,前者覆盖 香港,澳门,日本,韩国,台湾,菲律宾,泰国,越南,新加坡,马来西亚,印度尼西亚,缅甸和老挝。

Sveba-Dahlen的生产线拥有近50年的发酵生产线经验,分一级或二级生产,其尺寸经计算可满足容量要求和面包店的布局。

最大带宽为四米,并且带子穿过整个宽度。

通常在使用罐子或盘子的地方选择模块化的塑料带。发酵通道用多孔塑料很好地绝缘,并在内部和内部衬有铝片或塑料。大多数侧板可以轻松卸下,以方便清洁带子。

为了与时俱进的技术保持一致,该公司 Fermatic Q4的开发旨在满足不断发展的生产要求,包括冷冻验证,延迟验证和按需面团趋势技术。

由于面团中的酶有时间发展,因此该设备可改善口感和香气。这样可以提高烤面包的质量。

十分重要的事实是,风扇的速度可以根据个人要求进行调整,并精确地循环适量的空气以尽可能缓慢地处理面团。

风扇精确地具有程序每个阶段所需的速度,从而提供了节能,安静的机柜。

自动系统控制橱柜中的所有过程,以确保防止面团变干并尽可能小心地进行处理。
Fermatic Q4使面包师具有更大的自由度,并有机会根据个人工作日和工作节奏来影响时间和设置。

Sveba-Dahlen还提供 输送机检验器,其长度根据所需的产品检验时间制造。公司的机翼证明者可用 有两种不同的型号,一种带有不锈钢盖,另一种带有内置在隔热室内的自动气候单元。

可以根据容量和所需的验证时间调整高度不超过3米的模块系统的高度和长度。

面包的秋千带有易于拆卸的纺织管,用于圆形面包杯或篮子。  

帮助面团长大

该专业领域的另一个主要参与者是位于荷兰的Kaak Group旗下的Benier。

在Benier打样机的设计中,特别重视为面团加工提供理想条件。选择设计和材料,以便完全满足技术和过程要求。

打样机概念的实现由容量等方面决定,也用于确定进料系统的类型和停留时间,其中内容物由容量决定。

气候控制也很重要,在气候控制中,设计和功能取决于生面团的指导和质量要求,以及环境条件和醒发器的容量。

贝尼尔打样机通过使用高质量材料的巧妙模块化系统构建而成。结果是,校样机中的环境因素相同。

该系统线条清晰,易于使用,卫生且坚固。前部的塑料滑动窗使打样机内部清晰可见。

在打样机中,可以在6、8或12部分摆动设计之间进行选择。可移动的校对袋完全由防面团的塑料制成,可实现最佳充气效果。如果需要,可以在转向装置中安装无菌紫外线灯。推杆系统只能与12部分摇摆设计的打样机一起使用。

Benier有多种面团进料系统可供选择。

单次进料将面团块放在秋千的左侧或右侧。随着摆杆的每一转,面团被进一步移动一个位置。

在双进料系统中,摆动的每次旋转都会从面团中引入两个面团。每次旋转,面团块都将移动到秋千上的下一个位置(向左和向右)。

推入式进料系统非常适合高容量需求,因为面团进料的循环时间也变得越来越关键。

在这种情况下,贝尼尔建议使用推杆进料系统。将生面团片以四或十二个一组同时喂入秋千中。由于进给速度,摆动和推动器运动的同步,借助HCI推动器系统,面团块可以可靠地放置在醒发器袋中。

 

 

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