独家:真空3d跨度振幅进展烘烤

真空3d跨度振幅已经存在几十年,但今天才刚得该技术达到了足够高的成熟程度,以获得广泛的接受,特别是面包店应用。几种原因在之前阻止了这一认可。

首先是 - 与所有其他真空3d跨度振幅应用相反,面包&面包店,真空3d跨度振幅将直接影响产品的质量,因为烘烤过程继续在3d跨度振幅器中。人们需要了解含义,并调整它们的过程,减少烘烤时间,增加烤箱温度,甚至有时改变打样时间和配方。未能考虑这些修改将提示对产品质量的不良影响。然而,拥抱该技术可以带来的优势将导致高级烘焙产品,相对于结构,体积,保质期& optimum crispness.

另一个原因是适合面包店应用的(实惠的)真空3d跨度振幅器的可用性。
来自韦伯3d跨度振幅的真空3d跨度振幅专业人员,Koenig-rex和Bvt Bakery Services与欧洲贝克共享他们的专业知识&饼干,以帮助我们澄清这项技术的一些复杂性。

最终产品福利

真空3d跨度振幅可用于几乎所有面包类型。 “一些面包类型(如含有高黑麦和小麦含量或高水含量的含有麸质和产品)更难以3d跨度振幅,但适应真空3d跨度振幅器以及烘焙过程,使得可以准备最多福伯3d跨度振幅首席执行官Hans Juersema解释道。

他继续详细介绍使用真空3d跨度振幅的一些不可否认的益处:

–较大的体积,如在3d跨度振幅过程中,面包上存在拉动效果,导致体积增加;

–一种更均匀的内部结构,随着凝胶化过程在真空下继续,甚至是更白色的结构;

–由于水分是潮湿的,这将保持脆弱的地壳,随着水分的水分

大部分都被吸出(也适用于饼干:较少的水分会导致较长的脆脆!);

–在最小化的3d跨度振幅时间期间,将形成更长的保质期,因为在极小化的3d跨度振幅时间内将形成较少的细菌。

Patrick Duss,BVT Bakery Services的执行董事真空3d跨度振幅通过提高节能和食品法规,甚至进一步提出论据:

“粗略地说,我们可以看到优势,节省空间,时间和能源,令人印象深刻的产品质量。

由于真空3d跨度振幅,产品的外观,体积,味觉和健康基本上可以得到改善。卫生当局需要在未来的食谱中严重减少糖,而今的面包店的化学处理是不需要的。在这方面,真空3d跨度振幅不小于游戏更换器。食谱中的较高量(高达4-12%)没有影响蒸发量,自动降低其他成分的百分比并导致更好的体积和味道,“他指出。

与工匠面包师一起使用

客户通常可以分为两组:工匠与工业。韦伯3d跨度振幅目前仅适用于工匠客户,使用正常(旋转)烤箱。

“大多数经济优势可以通过三个烤箱的容量来实现,因为您将能够将您的烘烤时间减少到40%(平均30%)。真空3d跨度振幅器的安装将带来大量的容量;烤箱越多,你将获得的容量越多!在实践中,一个真空3d跨度振幅器可以提供多达5个烤箱,导致韦伯3d跨度振幅的专家备多2“烤箱容量”额外,免费,“韦伯3d跨度振幅说明。

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工业客户需要连续解决方案。这可以通过多级真空3d跨度振幅系统提供。这里的投资水平基本上更高;这里提供的系统数量仍然有限。对于这个市场组,韦伯3d跨度振幅目前正在设计其第一个解决方案,并期望在2019年提供第一个解决方案,韦伯3d跨度振幅说。

浅谈在面包店中使用这种技术的主要优点,质量增加应该是主要司机,专业强调。

“对于无麸质面包店,真空3d跨度振幅的引入是一个无脑子;真空的优点可以带来巨大的巨大。使用真空可以轻松烘烤,即使是最困难的麸质食谱也可以生产出纹理和咬合的面包,与普通面包相当”, said Juursema.

然而,经济优势也可以发挥重要组成部分,而不仅仅是将你的能力提高到40%,而且因为你可以节省所有的3d跨度振幅费用,你可以将3d跨度振幅空间减少90%。添加真空3d跨度振幅器可以为您带来更大的容量 - 同时减少空间&同时3d跨度振幅要求。

与工业面包师一起使用

在面包店行业内,拥有BVT面包服务的专家看到不同的需求。在一个中小的面包店中,一个系统每天4到8小时,每周5-6天。在面包店行业中,一个系统必须装备每年24/7。这意味着可靠性和过程知识的水平完全不同,只能在基于多年仔细建立的经验的发展过程之后提供,专家解释。

此外,真空技术在食品生产中的优点和应用几乎是无限的。 BVT真空的真空3d跨度振幅客户可以在各种食品生产区段中找到,从面包店到准备饭菜,意大利面,蔬菜,米等“在烘焙食品业务中,我们从大约开始。每小时1.000kg。我们最大的安装之一达到22.000公斤/小时(在这种情况下蛋糕产品)。我们所有最大的系统都是定制的,“Duss解释道。没有标准尺寸,因为烤箱尺寸的可变性,产品尺寸等。他们的大多数客户都在工业规模上产生。

“烘焙食品的黄金法则是:生产过程越短,参数可以控制越好,”专家补充说。最后,真空3d跨度振幅的工作原理基于物理法:减少压力降低了水的沸腾温度。 BVT真空解释说,水的蒸发导致降低加工产品的温度。烘烤中产生的能量以显着的效率恢复,导致更好的能量平衡。传统的3d跨度振幅系统基于较小的3d跨度振幅能量,以3d跨度振幅产品。

缩短这个过程

Koenig-rex的首席执行官Wolfgang Staufer解释说,过去,通常需要在3d跨度振幅线圈上移动并3d跨度振幅几小时面包。另一方面,通过真空技术,只有几分钟通常足以将产品带到适当的温度以进行切割和/或包装。

真空调节3d跨度振幅并在仅几分钟内稳定卷,糕点或面包以进行进一步使用。该过程阶段简化了下游物流链,提高了产品质量,提高了烤箱的效率并延长了产品保质期。除了提高产品质量和延长保质期外,真空调理在烘焙方面提供了另一个决定性优势:该过程缩短。 “通过真空调节,水含量在稳定的部分烘焙产品中最小化,这导致烘烤时间降低。例如,奶油卷辊通过在真空调节和最小化的烘烤时间内通过稳定化成为浓度的榨汁机。产品没有限制:具有各种可调的3d跨度振幅曲线和可存储的程序,真空调节使得可以简化不同种类的烘焙食品的工艺步骤,“Koenig-rex添加。

面包,卷,糕点,披萨产品等部分烘焙的冷冻产品,蛋糕已经在真空室中预处理。部分烘烤,现成的比萨饼可以快速3d跨度振幅,以防止土壤湿润。

Koenig提供工业以及全球小型面包店,拥有足够的烘焙设备。工业客户对他们的自动面包生产的连续真空调理很感兴趣,中型面包店通常对批量吸尘器感兴趣,并在其面包店提供稳定和吸尘卷。

市场概视

两家公司都同意,对真空3d跨度振幅的需求已经增长。

“市场正在增长 - 随着越来越多的面包店看别人如何从技术中获利。加速增长的未来司机来自韦伯3d跨度振幅;我们将真空3d跨度振幅器的平均成本价格降低了大约40-50%,并且可以为客户提供相同价格的真空3d跨度振幅器,同时购买烤箱;客户了解这些价格水平,并且可以轻松计算他们现在只有几年的投资回收时间!“,带有韦伯3d跨度振幅的果园尤为少步说。

另一方面,对BVT真空的DUSS在过去3 - 5年的增长,基于生产可靠的高科技设备的能力。 “我们有能力生产可靠,高科技设备。对未来的司机将是对市场的便利性和健康限制的高需求,在清洁标签生产方面,减少糖和产品的化学处理来改善架子。毋庸置疑,在未来的食品生产过程中减少二氧化碳,这已成为我们所有客户的优先考虑未来,“BVT真空的专家结束。

您可以在我们的印刷杂志中阅读其他信息 欧洲贝克&饼干(2019年1月/ 2月)! 

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