良好简便:烘焙产品

在一些欧洲国家,烘焙产品已成立。在其他人中,正在实现增长的潜力,而出口市场现在也在剥削。 Bernadette Tutnay审查了最新的发展。

烤过 is doing good business. Its market share, within Europe’S总面包,Viennoiserie和Patisserie(BVP)部门每年增长约5%,比较有利地,与BVP领域的年增长率仅为0.3%。

“如今,欧洲的BVP总领域的数量为3900万吨,价值为1200亿欧元,新鲜产品占价值和体积的70%以上。烘焙产品占BVP总市场的12%,占新的BVP市场的20%,”Anne Fremaux表示,法国研究咨询GIRA经理,以及关于欧洲面包店市场的四项研究作者。

最近的是2010年中期的发布,是“欧盟2009/10的烘焙面包店市场– 2014′,它在15个欧盟国家的烘焙部门加上瑞士以及未来五年的策略和机会。

烤过’最大的市场是法国,德国,意大利,西班牙和英国,由于烘烤产品已经在超级和超级市场中成熟。“那些具有非常强大的烘焙潜力的国家,即使市场仍然很小,也是葡萄牙,波兰和罗马尼亚,”Fremaux说,谁看到了烘焙产品的创新,以两个主要方向。“首先是便利,易于准备在销售点和烘焙和烘焙产品的产品。第二个是零食和咸味产品。对于面包来说,趋势是具有传统,旧的形象的产品。”

该报告将手工露台识别为一个持续下降的行业,但一个可以为能够适当瞄准的烘焙制造商提供有利机会。此次报告称,重要的是,越来越多的硬折扣师在分销新鲜面包产品和不断增长的烘焙,环境和受控大气层的烘烤产品的存在。

出口

该报告称,出口对烘焙制造商也变得更加重要,平均20%的生产商’现在营业额由他们生成。一个例子是Europastry,领先的冷冻面团和烤肉糕点和冷冻糕点,在去年9月在荷兰开设了商业附属公司,为德国,比利时和北欧市场为荷兰开设了商业子公司。

Europarty出口到20个国家,还有葡萄牙和法国的子公司。营业额2008年增长了10%至3.6亿欧元。 2009年前六个月的甜甜圈出口增加了40%的百分之六个月,使Europarty成为欧洲最大的冷冻甜甜圈生产商。公司 ’由于欧洲消费者的接受,S传统的乡村风格锅Gran Gran储库公司正在享受良好的增长。 Europastry还推出了新产品,Duo Chocobread和Cheese和Turkey Puff Pastry,它于去年8月推出,为他们开发了西班牙市场的想法,以便将其介绍进入法国和Benelux。
大厦大学董事总经理大河Groenendijk已观察到烘焙产品的需求来自消费者和客户。“一般消费者现在正在寻找更多的欧式产品,而几年前他们购买了当地产品。烘焙车站正在寻找更高效的产品,如全面烘焙或预先探明的产品。烘焙时间和温度在销售点很重要,以提高可用性,但也避免在一天结束时留下过多的产品。我们也看到传统的工匠面包店现已购买烘焙产品,保持竞争力,为客户提供更广泛的范围,” he said.

在去年杜塞尔多夫的IBA展上,荷兰公司Ruitenberg推出了一系列适合烘焙部门的新产品。 Rudin®GlazeDo是一种清洁的标签解决方案,可以防止用于涂抹面包的谷物掉落,其中日本糕点最初塞满了红豆酱,Ruitenberg创造了新版本,包括鲑鱼和菠菜和敌人,这些版本正在享受成功在西班牙和美国。 Ruitenberg还推出了它的传统Filo糕点Burek版本,它已经开发了新的填充物以及它的烘烤稳定Rudin®Fiforing范围的新增馅料–烤肉串,新鲜奶酪,蜂蜜芥末,夸克(甜奶酪)和鸡肉群。

“IBA的访客对Rudin®Fifuling范围非常感兴趣。我们推出的新味道更成熟,Rudin®GlazeDoco是面包行业的好评,” said Ruitenberg’S Bakery Industry Consoper Manager Alies Poel,他们目前看到欧洲拥有最好的烘焙潜力。

“我们目前看到甜蜜到烤肉中的甜味,预计2010年烘焙咸味部门的增长超过10%。市场也越来越多地要求盐减少和清洁标签产品我们对这些需求做出反应。我们已经拥有一系列干净的标签填充物,我们正在努力减少盐以及增加产品方便,” she added.
由于烘焙技术比传统烘焙更能令人难以烘烤,所以欧盟 - 新鲜食品项目的一个重要焦点,该项目于2009年10月结束,是开发技术以降低能源需求。一个开发是一种红外线烤箱,与类似的电烤箱相比,可以节省大约35%的能量。烘焙是在通常的两个步进过程中进行预热,然后通过红外辐射灯进行加热。提交了专利的烤箱的好处包括快速预热,低能耗,易于实施,无需修改烘焙过程,并将面包质量的生产相当于传统烤箱。该系统也可以安装在现有烤箱中。

“我们开发的概念允许将电烤箱的能耗降低约35-40%,而预热时间可以减少超过70%,”eCole nationale的教授莱恩·勒·贝尔’Ingénieursdes Techniques des Industries Des Industries Agricoles Et atimentation(Enitiaa)在法国南特,领导欧盟 - 新鲜巴西项目,并获得了受益于法国环境及利识(Ademe)的环境和能源协会(Ademe)颁发的环境的创新技术奖去年12月在新烤箱上的工作。

Le Bail将新烤箱的最终用户视为艺术面包师和烘焙站。 Frinnov(www.frinnov.com),该科技转移臂全国德拉·赫尔赫(CNR),法国’S国家科学委员会研究,目前正在寻找工业合作伙伴,在烘焙行业内开发和应用该技术。有关更多信息,请联系[email protected]或le bail在[email protected]

节能选项

在Eu-Freshbake项目期间测试的另一种节能烘箱是使用低压真空烘烤。发现该方法需要比传统烘焙方法更少的能量减少50%。它还导致降低水分损失至少30%并增加面包体积为20%。
“由于烤箱在低温下工作,所以能够经济地经济。这是可能的,因为部分真空是使产品上升降低能源的重要性,尽管仍有足够的能量来设置淀粉,”L Ciphaine Lucas的Lucas’Institut de Recherche Pour L’Ingénierie de l’Agriculture et de l’持续研究的环境(Cemagref)。“能量减少50%是初始估计,必须使用工业原型进行验证。已经在没有地壳形成的纸浆产品的情况下完成了计算。使用该系统对棕色的成品,需要红外灯或烘箱温度的增加。”

利用真空烘烤方法,可以控制产品顶部和底部之间的能量通量,并控制产品纹理的均匀性(细粒碎屑)或异质性(粗粒面包屑)。

在真空烘烤的可能益处中可能是开发更多的烘烤产品,不需要非常升高,例如全麦面包。此外,该方法可以补偿烘烤技术中使用的冻结,储存和解冻,这对产品的最终体积产生负面影响。卢卡斯正在寻找设备制造商继续对工业规模的研究。有关更多信息,请联系[email protected]

另一个欧盟出现的项目发现是使用面包面团中的酶淀粉藻糖苷酶可以节省30%的能量,当使用PAR-烘焙烘烤技术烘焙面包时。“淀粉葡萄糖苷酶是一种酶,其将葡萄糖与支链淀粉,淀粉酶,糊精和麦芽糖分离。葡萄糖改善了面团中的发酵,另外,改善了褐变,因为葡萄糖有利于美丽的反应。这意味着烘烤时间,因此可以减少烘烤所需的能量,”在德国德国托马斯公园的托马斯公园(TTZ)参加了欧盟新鲜食品项目。

另一个发展是一种新的面团发酵技术–超声波烟雾发电机–为了更换通常使用的蒸发系统,可以使用烘烤方法在烘烤过程中节省17%的能量。

“这项新技术由不明朗的食品技术和生物处理(TTZ-BILB / EIBT)开发和测试(TTZ-BILB / EIBT)可以在发酵室内实现100%的湿度,而蒸发系统仅获得80-90%。随着新的系统,面团的表面不会干燥,因此面团具有更好的导热性和在烘焙过程中改善热量运输。褐变是强大而烘烤时间可以减少。新的发酵室和系统也需要更少的能量,” said Park.

具有超声波烟幕技术的新发酵室可从德国公司Ungermann商购获得。

法国有机面包生产商Biofournil,也参加了欧盟 - 新鲜食品项目,目前正在为烘焙部门进行创新的有机面包配方。据罗万多拜斯·迪拜斯(Romane Dubois)称,负责在生物植物的营销,在过去几年中烘焙产品在法国持续进展。“这是由于我们的案例中有机市场增加了这一点。这一进展涉及所有产品,但这对于我们平衡(平衡)范围内的三个面包最重要–拼写,全麦和全谷物。今天消费者想要良好,质量面包,而我们的超市客户正在寻找易于准备的产品,这是快速烹饪时间。”

 

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