独家:制作健康饼干–盐和糖处理

使用健康成分配制的产品越来越受到消费者的欢迎。本文探讨了如何减少饼干中的盐,脂肪和糖含量,以及如何提高纤维含量。

使饼干健康伴随着过程和口味挑战。

盐/钠

健康专家建议成年人每天最多食用6克盐。但是,研究表明实际消费量约为9.5克/天,在加工食品的制造过程中,加工食品中添加了很大比例的隐藏盐。盐/钠的高消耗导致血压升高,这直接与心脏问题有关。自2003年以来(近15年),英国一直致力于降低食品中的钠含量。英格兰公共卫生局于2017年3月发布了2017年目标,饼干的准则为:

甜饼干 –所有已填充和未填充的甜饼干,无论是否有涂层(全包或半包),早餐饼干和谷物棒。  

盐0.55g或钠220mg(平均r)

盐0.95g或钠380mg(最大)

咸味饼干 –所有已填充和未填充的咸味饼干。 盐1.3g或钠520mg(平均r)

盐1.75克或钠700毫克(最大)

面包中的钠主要来自添加用于调味的盐。但是,饼干中的钠会添加到用于调味和发酵的各种化合物/化学物质中,一些常见的来源是:

  • 盐–氯化钠
  • 碳酸氢钠–二氧化碳的来源
  • 焦磷酸钠–与碳酸氢钠一起使用的酸化剂。

降低饼干和饼干的含盐量会影响它们的味道,并使其吸引力降低。生产者已开始研究其发酵系统,该系统具有降低产品钠含量而对口味影响较小的潜力。

降低饼干的钠含量并非易事。可能没有单一的解决方案,可能需要工具箱方法。

各种研究报告称,英国人口食用糖过多,并将其与成人和儿童肥胖症及2型糖尿病的增加直接联系起来。英国公共卫生部最近发布了准则,设定了所有加工食品中最大糖含量的指标,以每100克产品中的糖克数表示。到2020年将实现目标,饼干的总体减少量将达到20%(第一年将减少5%)。

这些目标是销售加权平均目标,可以通过减少包装尺寸或重新配制产品来实现。重新配制时,一定要了解糖是多功能的。

一些最受欢迎的糖替代品是:

  • 菊粉–一组具有不同链长和甜度值的低聚果糖
  • 纤维,例如聚葡萄糖
  • 多元醇-包括糖醇类:甘油,山梨糖醇,赤藓醇,麦芽糖醇,木糖醇,甘露醇,乳糖醇。

极甜的糖(如果糖)已被用于制备糖分减少的饼干,因为它们可以提供与蔗糖相似的甜度,但含量要低得多。但是,在通常含有高蔗糖水平的产品(例如饼干或姜坚果)中,当用甜糖代替蔗糖时质地可能会不同。果糖可与菊粉等物质混合,以产生与蔗糖相似的质地,但卡路里更少。多元醇也可以用作蔗糖的部分或全部替代品。但是,产品必须标记有潜在的副作用,并且大多数多元醇不如蔗糖那么甜,这可能会降低产品的可接受性。

作者简介:Andrew Hughes是Campden BRI的烘焙技术经理

有关该主题的完整文章已发布在 《亚太贝克》春季刊& Biscuit magazine!

阅读此功能的第二部分–“制作健康饼干:脂肪和纤维” 在亚太地区贝克&饼干,夏天,很快就要来了 网上商店!

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