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烘培食品正享受系统的增长,为冷冻面包房行业注入了新的活力,其产品包括特种面包,咸味食品,法式长棍面包和面包卷。他们从烤箱里拼出新鲜的味道,随时随地享受美味佳肴。

速食餐厅,超级市场面包店,便利店,三明治店和咖啡馆已在通过制作预冷冻冷冻(FPB)产品的趋势获利。北美的速冻半干面包市场正在增长,而全球速冻面包市场预计到2023年的复合年增长率为8%。在这一范围内增长的关键是部分烘烤后立即冷冻,以保持产品的品质。品质和新鲜度。烘烤的产品要烘烤到完成的90%以内,然后迅速冷冻并运输给客户,最后烘烤12-15分钟。 “两阶段烘烤程序要么导致(1)在第一部分烘烤阶段之后将软烘烤的浅色产品包装起来,然后可以在室温,冷却或冷冻的温度下进行存储,并且(2)在褐色脆皮中进行。以及第二个完全烘焙阶段后的新鲜产品。打算在室温下存放的烤制面包大多采用MA包装(改良的气氛),并带有CO2,N2 而且没有氧气。烤制策略可以通过在一天中的任何时候提供新鲜面包来减少面包浪费,”强调烤制和包装对烤制小麦和酸面团的微生物质量影响的研究(2018年)。

DeutschesTiefkühlinstitute.V.的总经理– dti(德国冷冻食品研究所)Sabine Eichner博士与我们分享了该组织的专业知识:“在工业冲击冷冻中,食品在很短的时间内被冷冻在-40°C左右。食物中所含的水只会在非常小的冰晶体之间膨胀并在细胞壁之间形成,而不会破坏食物的细胞结构。通过该过程可以长时间保持新鲜度,因为细胞的新陈代谢停止了,微生物无法繁殖,冷冻食品在卫生上也可以长期保持完美无瑕。 Eichner博士解释说,焙烤食品是速冻的,具有很高的核心温度,快速且在-32°C时具有较高的风速。她分享道:“冷空气和低温冷冻过程特别适合于烘焙食品,”她补充说,“冷冻过程不会影响产品的积极营养特性;相反,冷冻时的品质和新鲜度可以长期保持。科学研究证明了这一点。”

为了获得最佳结果,从解冻过程到烘烤和冷却,正确的准备至关重要。 dti的知识数据库TK-PEDIA分享了面包店正确处理冷冻烘焙食品的重要指南。例如,如果将货物准备在金属板上而不立即烘烤,则应将其存储或盖在密闭的运输推车中,以防脱水。另外,最佳的盘子分配意味着在烘焙食品之间留出3x3cm的距离。

烘焙和冷冻的挑战

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主要困难是要保持面包的特性,因为它要经受挑战性的过程和较大的温度波动。问题之一是剥落:“当冷冻传统制作的面包时,它会收缩。如果外壳太硬,它将开始剥落。在烘焙烤好的面包时,我们要通过确保面包适当地水分来避免结硬皮。” Carbonell告诉我们。要正确准备这种面团,必须在冷却时避免所有气流,并在冷冻时将其尽可能少地放在鼓风冷冻机内。面团中的水冷冻所需的时间因产品的尺寸和配方而异,因为富含成分的面包的冷冻温度更低。他强调,烘烤设置非常重要:“建议在低温下烘烤较长时间的烤好的面包,以免干燥产品。”

在焙烤产品中,重要的是使用适应性改良剂代替某些传统改良剂。 “实际上,在温度波动较大的冷冻面包店工作可能是一个具有挑战性的过程。这就是我们创建Double Bake Colour的原因。”&D expert.

未来被预言

Puratos认为,最大的创新动力将是在销售点上的便利,这是该过程中大多数挑战所在。 Carbonell预计,创新还将集中于保持产品新鲜,美味和健康。由于熟练工人的日益短缺,招募面包房的主题将是未来最大的挑战之一。 “这里,冷冻烘焙食品提供了解决方案,并将发挥更大的作用。由于具有许多优势(始终可用,良好且易于交易,易于计算,质量稳定,产品安全),这些产品已成为许多应用领域和消费场合必不可少的产品。” Eichner博士总结道。

您可以在我们的印刷杂志《欧洲贝克》中阅读更多信息。&饼干(2019年7月/八月)!

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